Ensalada escuadra
Mikel Alonso
Chef propietario, Restaurante Biko
Porción: 4 personas
Ingredientes
4 Hojas Lechuga italiana
4 Hojas Lechuga francesa
60 Gr. Berro limpio
60 Gr. Verdolaga limpia
10 Gr. Trigo
10 Gr. Sorgo*
20 Gr. Arroz salvaje
½ Pz. Pepino
1 Pz. Jitomate
4 Pz. Cebollitas cambray
1 Pz. Yuca
2 Pz. Poros
16 Pz. Camarones 26-30
120 Ml. Vinagreta
Sal y pimienta al gusto
*El sorgo es una gramínea parecida al maíz. Crece hasta 3 m de altura y lleva semillas dispuestas en panículas apicales. El sorgo forma parte de la dieta básica de millones de personas en China, la India y África; en los países industrializados se cultiva sobre todo como planta forrajera.
Procedimiento
Trocear con la mano las lechugas y desechar lo tallos, deshojar los berros y las verdolagas.
Cocer el trigo y el sorgo en abundante agua, hasta que el grano reviente, escurrir y dejar secar. Una vez que estén completamente secos, freír en aceite humeante, freír también el arroz salvaje.
Cortar el pepino en palitos, igual que el jitomate (sin piel ni semillas), cortar las cebollitas en juliana.
Pelar la yuca, rebanarla a lo largo en láminas muy finas con la ayuda de una mandolina o una rebanadora, freír entre dos mallas metálicas para que conserven la forma recta, hasta que el aceite deje de burbujear.
Asar los poros, extenderlos en una charola tapados con aluminio, y meter al horno para que suden un poco, aproximadamente 5 minutos, cortar cilindros de poro de unos dos dedos de alto.
Limpiar los camarones y asarlos a la plancha.
Montaje
En la esquina de un plato cuadrado armar la escuadra, con 3 trozos de poro a modo de columnas y dos láminas de yuca formando un ángulo recto, sobre la yuca, en la esquina, colocar un camarón asado, y los otros tres en el plato.
Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y aliñar con la vinagreta, disponer un poco de ensalada sobre los camarones del plato.
