Escolar verde apio
Mikel Alonso
Chef propietario, Restaurante Biko
Porción: 4 personas
Ingredientes
800 Gr. Lomo de escolar o bruja
40 Gr. Pistaches
20 Gr. Pan frito
10 Gr. Cilantro
20 Gr. Espinaca
20 Ml. Aceite de oliva
1 Pz. Comino
300 Ml. Caldo de pollo
100 Ml. Jugo de apio
5 Gr. Fécula de maíz
50 Gr. Apio picado
100 Gr. Calamar en anillos
100 Gr. Fideo vermicelli
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
Triturar los pistaches, el pan, el cilantro, la espinaca, con el aceite y el comino.
Cortar el lomo de escolar en cubos de 6 cm por lado, y untar con el puré de cilantro y pistache, reservar.
Mezclar el caldo de pollo con el jugo de apio, y ligar un poco con la fécula.
Saltear el apio con el calamar y mezclar con los fideos ya cocidos en abundante agua.
Asar el escolar a la plancha, con cuidado de que el puré que lo envuelve no se queme, ya que de lo contrario se volverá amargo.
Montaje
En un plato sopero colocar tres trozos de escolar acompañado de fideo con apio y calamar, bañar con el caldo ligado.
