Besugo con alcaravea y redaño de yuca

Mikel Alonso

Chef propietario, Restaurante Biko

Porción: 4 personas

Ingredientes

4          Lomos            Besugo

15       Gr.       Pan frito

1/2      Diente            Ajo

1          Pz.      Alcaravea*

35       Gr.       Almendra

35       Ml.       Aceite

5          Ml.       Vinagre

1          Cucharada    Pimiento choricero

1          Pz.      Yuca

Cs                   Tortillas tatemadas

500     Gr.       Jitomate

            Cs = Cantidad suficiente

Cs       = Cantidad suficiente

*La alcaravea, o comino de prado es una hierba bienal de tamaño que puede llegar a 15-40 cm, de flores blancas y los frutos tienen forma de elipsoide de 4 a 6 mm de largo, la raíz de esta planta tiene un sabor aromático que recuerda al apio y al de la zanahoria.

Procedimiento

Triturar el pan, el ajo frito, la alcaravea, la almendra, el vinagre con el pimiento choricero y el aceite.

Cuadrar los lomos de besugo y cortar en dos, untar con el puré resultante de la elaboración anterior.

Pelar y rebanar la yuca muy delgada, con la ayuda de un rodillo para cortar hojaldre, hacer pequeños cortes en cada lámina, freírlas en aceite y con dos palillos ir abriendo los cortes para que adquiera una forma estética.

Triturar la tortilla tatemada hasta obtener polvo, rebozar la yuca frita en ese polvo.

Asar lo jitomates hasta que empiecen a quemarse, machacar en el molcajete y colar sin hacer mucha presión. Sazonar la salsa resultante.

Asar el besugo a la plancha.

Montaje

Pintar un plato con el puré de pimiento choricero y alcaravea, utilizando una brocha. Disponer dos trozos de besugo, uno encima del otro. Decorar con un trozo de yuca rebozada. Salsear con el jitomate.