Cordero encaminado

 

Mikel Alonso

Chef propietario, Restaurante Biko

 

Porción: 4 personas

Ingredientes

Cordero

800     Gr.       Solomillo de cordero

20       Gr.       Nuez

20       Gr.       Almendra

35       Gr.       Pan frito

1          Diente            Ajo frito

10       Gr.       Hojas de menta

1          Pz.      Cogollo *

30       Ml.       Aceite de oliva

10       Gr.       Vinagre

30       Pz.      Cebollines

30       Hojas  Menta.

Cs                   Pan molido

Sal y pimienta al gusto

Salsa

500     Gr.       Hueso de cordero

2          Lt.        Agua

250     Gr.       Cebolla pochada muy oscura

Sal y pimienta al gusto

Camino de champiñón

500     Gr.       Champiñones

10       Gr.       Glucosa

Cs                   Pétalos de flores comestibles (u otra flor)

Cs       = Cantidad suficiente

* El cogollo es la parte interior y más apretada de la lechuga, la berza y otras hortalizas.

Procedimiento

Cordero

Cortar el cordero en trozos de 100 gramos.

Triturar la nuez, la almendra, el pan, el ajo, las hojas de menta, el cogollo, con el aceite y el vinagre. Untar los trozos de cordero con ese puré y pasar por pan molido. Freír, dando el término deseado.

Freír el cebollín y las hojas de menta.

Una vez que el cordero esté frito, untar con un poco más de puré para poder adherirles el cebollín y las hojas de menta.

Salsa

Freír los huesos de cordero hasta que doren, retirar el aceite y agregar los dos litros de agua y la cebolla pochada, dejar reducir a fuego bajo hasta que queden 400 ml. de salsa, poner a punto de sal.

Camino de champiñón

Saltear los champiñones en trozos y dejarlos secar hasta que estén quebradizos, hacer polvo.

Montaje

En un plato pintar con la glucosa y espolvorear con el polvo de champiñón, decorar ese “camino” de champiñón con pétalos de flores, disponer el cordero decorado con el cebollín y la menta a un lado, salsear.