Bacalao con gelatina de pisto y amaranto
Mikel Alonso
Chef propietario, Restaurante Biko
Porción: 4 personas
Ingredientes
Bacalao
4 Pz. Bacalao (200 Gr. c/u)
Cs Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Pisto
2 Pz. Pimientos verdes
2 Pz. Pimientos rojos
2 Pz. Cebollas
2 Pz. Calabacitas
3 Gr. Agar agar *
Cs Aceite
Sal y pimienta al gusto
Guarnición
2 Pz. Papas
1 Lt. Leche
50 Gr. Amaranto
Sal y pimienta al gusto
Jugo de pimientos
1 Lata Pimientos del piquillo
3 Gr. Fécula de maíz
Sal y pimienta al gusto
*Para saber más sobre el agar agar, ver el artículo de la pg. 38 en esta edición de Sabor e Arte.
Procedimiento
Bacalao
Confitar el bacalao en aceite de oliva.
Pisto
Cortar los pimientos, las cebollas y las calabacitas, ponerlas en una olla con un chorro de aceite y colocar sobre fuego medio moviendo ocasionalmente, hasta que esté bien pochado. Triturar, separar la mitad y llevar otra vez al fuego, agregar el agar agar, llevar al hervor y verter en un molde para que quede con un grosor de 2 dedos. Enfriar. Una vez dura la gelatina cortar rectángulos de 4 x 1 cm.
El resto del pisto se usará para hacer la tela de la siguiente manera: pintar con el pisto y con ayuda de un pincel un papel estrella y dejar a calor indirecto hasta que se seque y se pueda desprender del papel.
Papas
Cortar las papas del mismo tamaño que la gelatina de pisto y cocerlas en leche. Freír el amaranto hasta que dore. Una vez cocidas las papas, rebozarlas en el amaranto frito.
Jugo de pimientos
Asar los pimientos del piquillo y ponerlos en una olla con un litro de agua, hervir hasta que el agua reduzca a la mitad. Colar y ligar con la fécula.
Montaje
Envolver un trozo de bacalao con tela de pisto, colocar sobre un plato, a un lado disponer un trozo de la gelatina caliente y junto una papa rebozada en amaranto, salsear con el jugo de pimientos.
