Chocolate, café, cristales y gemas

 Mikel Alonso

Chef propietario, Restaurante Biko

 

Porción: 8 personas

Ingredientes

Bizcocho

360     Gr.       Huevo

100     Gr.       Avellana

25       Gr.       Harina

120     Gr.       Azúcar

30       Gr.       Polvo de algarrobo (mencionar que es) vaina ¿no?

 

Mousse

400     Ml.       Crema para batir

250     Gr.       Chocolate con leche

75       Gr.       Huevo

75       Gr.       Azúcar

250     Ml.       Leche

2          Hojas  Gelatina

 

Esferas de café (para saber más sobre esferas, leer el artículo pg. 38 Sabor e Arte No. 20)

500     Ml.       Agua

5          Gr.       Cloruro cálcico**

250     Ml.       Agua

4          Gr.       Café en polvo

2          Gr.       Cardamomo

2          Gr.       Alginato de sodio*

 

Cristal

50       Gr.       Isomalt***

8          Gr.       Polvo de algarrobo

*El alginato de sodio es una sal sódica del ácido algínico, un polisacárido de origen natural, producido por diferentes algas de la familia Phaeophyceae (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, L. cloustoni, Ascophyllum nodosum). Sirve como agente espesante y emulsificante.

** El cloruro cálcico se emplea para fortificar en calcio la leche para hacer queso (y en muchos otros alimentos).

*** El isomalt pertenece a los denominados endulzantes nutritivos. Procede de un alimento natural: el azúcar de la remolacha. Este azúcar está químicamente formado por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa.

Procedimiento

Bizcocho

Separar las yemas de las claras y montarlas, mezclar el resto de los ingredientes con las yemas e incorporar poco a poco las claras. Verter en un molde y hornear durante 30 minutos a 180°C.

 

Mousse

Montar la crema. En una olla incorporar los demás ingredientes menos la gelatina, cuando arranque el hervor, incorporar la gelatina ya hidratada y mover sin parar. Retirar del fuego, enfriar ligeramente y mezclar con la crema montada.

 

Esferas

Mezclar los 500 ml. de agua con el cloruro cálcico, reservar.

Mezclar los 250 ml. de agua con el café, el cardamomo y el aginato.

Dejar caer cucharas de café en la solución de cloruro, esperar minuto y medio y retirar con mucho cuidado.

 

Cristales

Mezclar el isomalt con el algarrobo, poner entre dos papeles estrella, llevar al horno a 155°C durante 2 minutos.

 

Montaje

En un plato colocar un cuadro de bizcocho con mousse encima, acomodar los cristales como paredes y acompañar con cuatro esferas de café.