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Gonzalo Martínez
Chef ejecutivo Hotel Casa de Sierra Nevada San Miguel de Allende, Guanajuato
Martes 09 de septiembre de 2008 num. 22
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La cocina para mí es un estilo de vida, donde todas las etapas son representadas por diferentes texturas, composiciones y sabores, siempre buscando la excelencia. |
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Trío de ceviches
Porción: 8
Ingredientes:
Ceviche de camarón
14 Oz. Camarón 41/50
pelado y sin vena
1 Ramita Apio
1 Pz. Zanahoria picada
½ Pz. Cebolla picada
1 Diente Ajo
1 Ramita Tomillo
4 Tz. Agua
½ Tz. Especias cajun
1 Pz. Limón
Sal y pimienta blanca al gusto
Ceviche de huachinango
14 Oz. Huachinango
1 Tz. Jugo de naranja
1 Tz. Jugo de limón
1 Cda. Orégano
¼ Tz. Tequila Orient-Express
1 Tz. Pico de gallo
Sal y pimienta blanca al gusto
Ceviche de atún
14 Oz. Atún
1 Tz. Jugo de limón con sal
y pimienta
1 Tz. Pico de gallo
¼ Tz. Salsa de molcajete
Salsa de molcajete
4 Pz. Tomates bola orgánicos
½ Pz. Cebolla
1 Pz. Chile serrano
1 Diente Ajo
Cilantro al gusto
Sal y pimienta blanca al gusto
Sangrita roja
700 Ml. Jugo de tomate
4 Pz. Limón
200 Ml. Jugo de naranja
30 Ml. Salsa inglesa
30 Ml. Salsa Tabasco
60 Ml. Jarabe La Madrileña
Sal y pimienta negra al gusto
Sangrita verde
15 Pz. Tomatillos
1 Pz. Pepino
750 Ml. Agua mineral
1 Ramita Hierbabuena
1 Ramita Cilantro
1 Pz. Chile jalapeño desvenado
5 Pz. Limón
Sal y pimienta blanca molida al gusto
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Chips
1 Pz. Betabel
1 Pz. Camote
1 Pz. Plátano macho
Procedimiento
Ceviche de camarón
Incorporar todos los ingredientes excepto el camarón.
En una olla con agua llevar a punto de ebullición y cocinar el camarón por tres minutos. Agregar hielo al recipiente donde se cocinó el camarón y enfriar. (Esto nos ayuda a no eliminar las especias con las que se cocinó el camarón).
Ceviche de huachinango
Cortar el huachinango en cubos pequeños, colocar en un bowl de acero inoxidable sobre un baño de hielo. Incorporar todos los ingredientes en una olla y hervir. Verter sobre el huachinango y dejar enfriar
Ceviche de atún
Cortar el atún en cubos pequeños y colocar en un bowl de acero inoxidable; agregar el limón con la sal y pimienta y cubrir. Dejar marinando en el refrigerador de 30 minutos a una hora. Incorporar el pico de gallo y reservar la salsa de molcajete para el montaje.
Salsa de molcajete
Colocar los vegetales en una charola y poner bajo la salamandra a baja temperatura hasta lograr quemar parcialmente los tomates, chiles y cebolla.
En un molcajete moler la sal con el ajo, agregar el chile, cebolla y terminar de moler. Finalizar con el jitomate. Sazonar al gusto e incorporar el cilantro.
Sangrita roja
Licuar todos los ingredientes.
Sangrita verde
Licuar todos los ingredientes y pasar por un chino fino (colador de malla fina).
Chips
Rebanar finamente betabel, camote y plátano macho, freír a 300°C. Servir como guarnición.
Montaje
En unos caballitos o tazas de vidrio pequeñas colocar el camarón y finalizar con sangrita verde. En otro el atún con salsa de molcajete y en la última el huachinango con sangrita roja.
Servir con chips de vegetales y tortilla.
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