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Gonzalo Martínez
Chef ejecutivo Hotel Casa de Sierra Nevada San Miguel de Allende, Guanajuato
Martes 09 de septiembre de 2008 num. 22
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La cocina para mí es un estilo de vida, donde todas las etapas son representadas por diferentes texturas, composiciones y sabores, siempre buscando la excelencia. |
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Atún en achiote
Porción: 8
Ingredientes
Atún
800 Gr. Atún aleta azul
(100 Grs. c/u) cortado en cubos
Marinado de achiote
250 Gr. Achiote
5 Pz. Chalote
1 Diente Ajo
1 Pz. Chile ancho
1 Lt. Jugo de naranja
1 Pz. Limón (su jugo)
1 Ramita Tomillo
2 Hojas Laurel
1/8 Tz. Miel de abeja
Cs Aceite
Sal y pimienta blanca al gusto
Puré de apio
4 Tallos Apio
4 Pz. Chalote
1 Ramita Tomillo
4 Cda. Mantequilla
½ Lt. Caldo de pollo
1 Ramita Epazote
¼ Lt. Crema para batir
Sal y pimienta blanca al gusto
Papa confit (fondant)
8 Pz. Papas blancas cortadas
en cubos grandes
1 Lt. Aceite de semilla de uva
1 Pz. Cebolla amarilla en cubos grandes
1 Ramita Tomillo
1 Cda. Pimienta blanca entera
Sal al gusto
Montaje
Cebollitas a la parrilla
Salchicha cortada en cubos pequeños
Aceite de Cebollín
Cs = Cantidad suficiente
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Procedimiento
Marinado de achiote
Diluir el achiote en un poco de jugo de naranja.
En una sartén sofreír los chalotes, ajo y chile ancho con un poco de aceite. Agregar el achiote y cocinar por unos minutos. Añadir el jugo de naranja y limón junto con el tomillo, laurel y miel de abeja. Reducir a fuego lento por media hora. Retirar del fuego y enfriar en baño con hielo.
Atún
Marinar el atún con el achiote, cocinar a la parrilla a un término medio rojo y sazonar con sal y pimienta. Cortar en tres rebanadas.
Puré de apio
Lavar los tallos de apio y pelar. Cortar en cubos medianos. Sofreír con los chalotes y el tomillo en mantequilla por cuatro minutos. Agregar el caldo de pollo y cocinar a fuego lento por 15 minutos. Agregar el epazote y licuar completamente. Incorporar la crema para batir y pasar por el chino (colador fino). Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Papa confit (fondant)
Pelar las papas y cortar en un cubo grande. Cocinar en aceite de semillas de uva con el tomillo y cebolla a fuego lento por 30 minutos o hasta lograr una cocción completa, rectificar la sazón. Mantener en aceite sobre un lugar caliente antes de usar y cortar cada porción en tres cubos del mismo tamaño que el atún.
Montaje
En plato rectangular o cuadrado hacer una línea de puré de apio. Colocar una pieza de atún seguida de una pieza de papa confit, repetir el proceso dos veces más. Usar como guarnición cebollitas a la parrilla y salchicha asada cortada en cubos pequeños. Terminar con aceite de cebollín.
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