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Gonzalo Martínez
Chef ejecutivo Hotel Casa de Sierra Nevada San Miguel de Allende, Guanajuato
Martes 09 de septiembre de 2008 num. 22
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La cocina para mí es un estilo de vida, donde todas las etapas son representadas por diferentes texturas, composiciones y sabores, siempre buscando la excelencia. |
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Langostino azul, pulpitos, nube de horchata, reducción de jamaica
Porción: 8
Ingredientes
Langostino
8 Pz. Langostino azul de granja
1 Cda. Aceite de semillas de uva
1 Rama Tomillo
1 Cda. Cilantro picado
1 Cda. Tequila blanco
Sal de mar y pimienta al gusto
Pulpitos
1 Kg. Pulpo baby
1 Lt. Agua
Cs Mirepoix
Cs Aceite
1 Rama Tomillo
Cs Chalote
Cs Hielo
Sal y pimienta al gusto
Mirepoix
1 Pz. Cebolla cortada
2 Pz. Zanahoria cortada
2 Tallos Apio cortado
5 Hojas Laurel
1 Tz. Perejil
1 Cda. Pimienta blanca entera
Cs Ralladura de limón
Sal al gusto
Reducción de jamaica
4 Tz. Jugo de naranja
1 Tz. Jugo de limón
1 Tz. Jamaica seca
1 Rama Canela
1 Vaina Vainilla
½ Tz. Piloncillo
Langostino azul, pulpitos,
nube de horchata, reducción de jamaica
Nube de horchata
600 Ml. Agua de horchata
24 Gr. Gelatina hidratada en agua fría
Cs Ralladura de limón
Cs Ralladura de naranja
Cs Pimienta blanca
Sal de mar al gusto
Montaje
Hojas de plátano
Cebollitas a la parrilla
Tomate cherry
Aceite de semillas de uva
Reducción de jamaica
Cs = Cantidad suficiente
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Procedimiento
Langostino
Limpiar el langostino. Mezclar todos los ingredientes y marinar el langostino con ellos. Sazonar con sal de mar y pimienta y cocinar a la parrilla.
Pulpitos
Colocar el agua junto con el mirepoix en una olla y llevar a hervor; en cuanto esté hirviendo verter los pulpos baby, dejar un par de minutos y retirar, sumergirlos en agua helada sobre un baño con hielo, repetir este procedimiento tres veces, a la tercera ocasión dejarlos en el agua a fuego lento por 30 minutos.
Enfriar colocando hielo en el recipiente. En cuanto estén fríos marinar con aceite, tomillo y chalote. Sazonar con sal y pimienta antes de colocarlos sobre la parrilla. Gonzalo Martínez CárdenasChef ejecutivo, Casa de Sierra Nevada
Reducción de jamaica
Combinar todos los ingredientes y llevar a ebullición; en este punto bajar a fuego lento. Cocinar por aproximadamente 30 minutos.
Nube de horchata
Preparar agua de horchata y endulzar al gusto con tequila y miel. Colocar tres cuartas partes del agua de horchata en el congelador. Calentar el resto del agua de horchata y la gelatina previamente hidratada en agua fría, retirar y colocar en el congelador. En cuanto la horchata con la gelatina comience a asentarse, sacar y colocar en un batidor a velocidad media (2), cuando empiece a espumar agregar el resto del agua de horchata poco a poco, subir la velocidad y continuar batiendo hasta llegar a punto de listón. Colocar en un recipiente con papel encerado y dejar en el congelador por dos minutos, después en el refrigerador por dos horas antes de cortarlo a la medida deseada.
Montaje
Colocar una hoja de plátano sobre un plato. Disponer una pieza rectangular de nube de horchata y sobre ésta un langostino a la parrilla junto con un pulpo baby. Acompañar con cebollitas a la parrilla y tomates cherry al horno. Agregar aceite de semillas de uva y reducción de jamaica. Finalizar con sal de mar.
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