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Gonzalo Martínez
Chef ejecutivo Hotel Casa de Sierra Nevada San Miguel de Allende, Guanajuato
Martes 09 de septiembre de 2008 num. 22
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La cocina para mí es un estilo de vida, donde todas las etapas son representadas por diferentes texturas, composiciones y sabores, siempre buscando la excelencia. |
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Variación de tuna
Porción: 15
Ingredientes
Merengue italiano
10 Pz. Claras de huevo
500 Grs. Azúcar
100 Ml. Agua
Soufflé de tuna y xoconoxtle
300 Ml. Jugo de tuna verde
8 Pz. Claras de huevo
200 Gr. Azúcar
6 Pz. Xoconoxtle en cubos
Cs Mantequilla y azúcar para engrasar los moldes
Jugo de tuna roja
30 Pz. Tunas peladas
½ Lt. Agua purificada
Espuma de mezcal
1 Tz. Leche
¼ Tz. Mezcal
1 Cda. Miel de abeja
Relleno de tuna
1 Tz. Chalote
1 Rama Tomillo
15 Pz. Tuna roja sin semilla
1 Cda. Miel
1 Cda. Mantequilla
½ Tz. Queso fresco
Pasta de azafrán
250 Gr. Harina
2 Pz. Yema de huevo
2 Pz. Huevos enteros
1 Pizca Sal
1 Cda. Agua
1 Cda. Aceite de oliva
1 Pizca Azafrán diluido en agua (la suficiente para rehidratar)
Cs = Cantidad suficiente
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Procedimiento
Merengue italiano
Realizar un almíbar con el agua y el azúcar, calentando hasta alcanzar 120°C, mientras batir las claras hasta formar picos suaves y agregar el almíbar en forma de hilo (despacio), continuar batiendo hasta que las claras estén firmes y brillantes.
Soufflé de tuna y xoconoxtle
Reducir el jugo de tuna verde a una consistencia pastosa. Batir las claras a punto de turrón incorporando el azúcar poco a poco. Incorporar el merengue italiano a las claras en forma envolvente, terminar con la pasta de tuna. Engrasar un recipiente de cerámica con mantequilla y azúcar. Verter el relleno de tuna al ras y colocar los cubos de xoconoxtle. Hornear a 200°C de siete a nueve minutos o hasta lograr un color oro profundo en la superficie. Espolvorear con azúcar glass y servir inmediatamente.
Jugo de tuna roja
Cocinar las tunas en agua hirviendo, licuar y colar; dejar enfriar. Verter en un caballito tequilero al momento de servir.
Espuma de mezcal
Calentar la leche con el mezcal y miel. Colocar en un recipiente hondo a baño María, inclinar y con la ayuda de una licuadora de mano batir para incorporar aire. Colocar la espuma arriba del jugo de tuna roja. Gonzalo Martínez Cárdenas Chef ejecutivo, Casa de Sierra Nevada
Relleno de tuna
En una sartén con mantequilla, sofreír los ingredientes, excepto el queso, por cinco minutos, retirar del fuego y enfriar, incorporar el queso y reservar la mezcla para rellenar los ravioles.
Ravioles de azafrán
Con la ayuda de una batidora y la paleta incorporar todos los ingredientes secos. Añadir los huevos y seguir batiendo. Agregar el agua, aceite y azafrán diluido, batir hasta incorporar completamente y lograr una consistencia uniforme (si está muy húmeda agregar más harina). Sacar y dividir en dos porciones, envolver con plástico adherente y guardar en el refrigerador para usar el siguiente día. Extender la masa para los ravioles y colocar encima (con la separación necesaria), una cucharadita de la mezcla de tuna, cortar en recuadros y barnizar con un poco de huevo batido las orillas, cerrar los extremos firmemente eliminando cualquier exceso de aire. Con la ayuda de un cortador redondo cortar una semicircunferencia, voltear y llevar las puntas hacia el centro. Cocer en agua con azúcar y servir.
Montaje
Colocar una hoja de plátano rectangular en el plato. Sobre la hoja colocar el caballito de tuna roja y mezcal seguido del soufflé y el raviol. Decorar con azúcar glass y flores comestibles.
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