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Gonzalo Martínez
Chef ejecutivo Hotel Casa de Sierra Nevada San Miguel de Allende, Guanajuato
Martes 09 de septiembre de 2008 num. 22
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La cocina para mí es un estilo de vida, donde todas las etapas son representadas por diferentes texturas, composiciones y sabores, siempre buscando la excelencia. |
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Degustación de crème brûlée
Porción: 20
Ingredientes
Crème brûlée de mango,
zapote y vainilla
500 Ml. Leche
500 Ml. Crema para batir
5 Pz. Huevo entero
3 Pz. Yemas de huevo
250 Grs. Azúcar refinada
8 Hojas Gelatina
1 Lata Mango en almíbar molido
3 Pz. Zapote molido
1 Vaina Vainilla cortada por la mitad y raspado las semillas (usar la vaina para la mezcla de base)
Cascarones de huevo
60 Pz. Cascarones de huevo
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Procedimiento
Cascarones de huevo
Con la ayuda de un cortador o un cuchillo de utilería, cortar una circunferencia en la parte superior del huevo, vaciar su contenido (usar para el mix de créme brûlée o guardar para otras aplicaciones), remojar en agua tibia por dos horas.
Sacar la membrana del huevo con los dedos y poner en un líquido desinfectante frío por cinco minutos, secar en una rejilla de huevos de plástico.
Crème brûlée
Calentar la crema con la leche y la vaina de vainilla (las semillas se reservan para después) hasta alcanzar un hervor. Por otro lado blanquear los huevos y yemas con el azúcar, incorporar la leche y la crema.
Calentar una taza de la mezcla y agregar la gelatina previamente hidratada en agua. Incorporar al resto de la mezcla. Separar en tres partes iguales y agregar el mango a una, el zapote a otra y las semillas de vainilla en la última.
Verter tres cuartas partes del líquido en los cascarones previamente preparados. Cocinar a 100°C en conos de papel cubiertos con agua sobre una charola.
Enfriar a temperatura ambiente por cinco minutos y continuar el enfriamiento en el refrigerador. Antes de servir espolvorear con azúcar mascabado y con la ayuda d un soplete quemar ligeramente.
Montaje
Montar en un bowl sopero una cama con arroz, fríjol y chiles secos.
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