Bacalao Ajoarriero

Diciembre: el último mes del año, cuenta regresiva que nos anuncia el final de otros 365 días; un mes en donde las celebraciones toman forma en la cocina.

Se ponen los manteles largos y comienza la cocción de esos platillos que se reservan para momentos especiales;

en donde el esmero y el tiempo pasan desapercibidos porque al final lo que importa es la satisfactoria degustación con los que queremos.

Si bien, en cada familia los platillos varían, hay algunos que pueden llevarse el título de “tradicionales” de las épocas decembrinas, y uno de ellos es el bacalao.

Presente en Iberoamérica, España y Portugal por nombrar tan sólo algunos lugares del globo terráqueo en donde se consume este pescado, cuenta con una preparación diversa y exquisita, desde el bacalao ajoarriero, al pil pil, a la vizcaína, Lagareiro y con natas, las opciones son infinitas.

Su preparación depende de la región en donde se cocine; aunque si tuviéramos que elegir, los maestros en el arte de preparar este pescado, son el País Vasco y Portugal, en donde su consumo puede ser fresco, seco o bien salado.

La sal conserva la carne del bacalao
Originario de Europa ¿Cuál es la historia del bacalao y México?

Y ¿Qué lo ha hecho un integrante que no puede faltar en algunas de nuestras festividades más importantes?

El gadus morhua linnaeus, conocido comúnmente como bacalao, proviene del norte mar Atlántico, siendo el de Noruega el más codiciado.

Registros indican que el bacalao noruego en salazón llegó a España en 1692, haciendo de este el primer país que tendría contacto con este pescado; lo demás es historia.

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La llegada de los españoles a la Nueva España trajo consigo cambios culturales y religiosos que comenzaron a transformar y evolucionar la gastronomía, dando como resultado guisos que se reservaban para festividades especiales, y el bacalao es uno de estos.

Platillos que se hacen presentes en ocasiones especiales

La mezcla de gastronomías y vigilia fueron tan sólo dos elementos que dieron como resultado un platillo que se mantiene en las mesas mexicanas, que con gran tradicion esperan puntualmente ya sea la Pascua, Navidad o Año Nuevo para comenzar las preparaciones requeridas.

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Desde la compra de los trozos de carne salados y la limpieza de las espinas, hasta el lavado y remojado que se hace mínimo dos veces antes de su preparación, estos son tan sólo algunos de los rituales que tienen lugar en los hogares mexicanos y que más tarde tomarán forma en un guiso repleto de historia en cada bocado.

El bacalao a la Vizcaína es una de las preparaciones más comunes; aprendido de los marineros españoles en el siglo XVII.

En México se prepara con jitomate, ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros, en algunas zonas se agregan chiles anchos para darle color, las variaciones dependen de cada hogar; de los gustos y tradiciones.

Ha sido un largo viaje el que ha hecho el bacalao para llegar a nuestra mesa

Y si hay algo que nos queda claro es el poder de la gastronomía para romper fronteras; de su constante enriquecimiento, con la unión de historias y territorios, y de cómo estas recetas se heredan de generación en generación, y se les dota de un valor especial, ese que nos permite recordar momentos especiales.

Una cocina que cambia nuestro entorno y nos anuncia que es momento de celebrar y nos permite reunirnos para disfrutar de esos platillos de temporada en familia.

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Fuentes:
Investigación previa por Julio Chávez
https://mardenoruega.es/Articulos/el-bacalao-ha-mantenido-unidas-a-espana-y-noruega-durante-siglos/
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