Chef Jared Reardon
Tyson México
[recipe title=»» description=»4 porciones» ingredients=»24 pzas Alitas de Pollo Tyson
2 onzas pan molido tostado
1 1/2 lt aceite vegetal
2 pzas huevo
1/4 tzas leche entera
Mousse de Queso Azul
10 onzas pechuga de pollo Tyson
1 pza huevo
2 onzas crema para batir
6 onzas queso azul
Pimienta entera
Hot Sauce preparada lo necesario»]1. Llenar una olla mediana con agua y poner en la estufa, calentar hasta alcanzar 145º F constante, utilizando un termómetro bien calibrado.
2. Poner las alitas de pollo en un tablón, con un cuchillo con buen filo, cortar los dos extremos de las alitas y remover los cartílagos.
3. Con una toalla de cocina empujar la carne para separar la carne del hueso. Reservar el hueso que está más delgado y eliminar el otro hueso, cuando se esté limpiando la alita no cortarla completamente sólo 3/4 sino el relleno se saldrá durante la cocción, es importante que durante la producción que el pollo esté abajo de 45º F para estar dentro de la temperatura de seguridad.
4. Para preparar el mousse de queso azul: en un procesador de alimentos, poner la pechuga de pollo y pulsar hasta obtener una pasta, agregar el huevo y continuar mezclando, lentamente agregar la crema para batir hasta que se incorpore. Quitar el mousse del procesador y pasarlo a un bowl de acero inoxidable, agregar los trozos de queso azul y pimienta negra, mezclar con una espátula de silicón. Poner el mousse en una manga de repostería con una duya redonda. Reservar en el refrigerador.
5. Colocar las alitas de pollo limpias, sobre una mesa de trabajo, rellenar cada alita con el mousse de queso azul en el centro del pollo con la ayuda de la manga.
6. Poner una pieza de plástico de 4 pulgadas en una mesa de trabajo poner una capa ligera de aceite, colocar una alita de pollo al centro del plástico y enrollar como en un cilindro, enrollar los dos extremos. Con hilo o bien con el mismo plástico cerrar cada uno de los lados, para eliminar el riesgo de abrirse durante la cocción. Repetir el mismo proceso con todas las alitas.
7. Revisar la temperatura del agua a 145º F poner los cilindros de pollo y cocer aproximadamente 35 minutos o hasta que esté completamente cocido con una temperatura interna de 145º F. Sacar el pollo con la ayuda de unas pinzas, poner en un bowl con agua y hielo.
En un recipiente poner agua fría y colocar el hueso que se reservó y dejar hervir por 2 minutos, retirar el hueso del agua y colar bajo el agua corriendo, con un cuchillo mondador, raspar cada hueso para eliminar los restos de pollo y quede completamente limpio. Reservar.
9. En un recipiente poner aceite vegetal, y subir la temperatura a 300 º F, usar un termómetro calibrado para mantener la temperatura.
10. Poner los cilindros de pollo sobre una tabla, quitar el plástico y cortar cada uno de los extremos para tener un cilindro perfecto.
11. Para preparar el empanizado: en un bowl mediano de acero, poner los huevos y batir vigorosamente con un batidor globo, agregar la leche y continuar batiendo hasta incorporar bien, en otro bowl de acero poner el pan molido, pasar las piezas de pollo por el huevo, quitando el exceso, después pasar por el pan molido, quitar el exceso.
12. Poner los pollos empanizados en el aceite caliente y freír hasta que se ponga dorado, no poner tantas piezas para evitar que baje la temperatura del aceite y no se cocine correctamente.
13. Sacar el pollo, poner en charolas con una reja o toallas de papel para escurrir el aceite.
14. Servir el pollo crujiente con el hot sauce a un lado o poner el pollo en un bowl, vaciar la salsa picante encima y mezclar. Los huesitos que se limpiaron serán los palillos . [/recipe]
