Kaiken es el nombre de un ganso salvaje que habita en La Patagonia, pero también es una de las más importantes vinícolas argentinas de alta gama. En un evento especial organizado por Saborearte, la bodega Kaiken y el Superior de Gastronomía, tuvo como anfitriones a Aurelio Montes, CEO y enólogo de Kaiken Premiun Wines; al sommelier Ricardo Espíndola; el chef Gustavo Luna; y a Karla Sentíes, Editora de Saborearte. En esta noche, además de celebrar el onceavo aniversario de nuestra revista, pudimos conocer un poco más del alma de Argentina a través de sus vinos.
En una charla llena de anécdotas y emociones desbordadas, Aurelio Montes, chileno de nacimiento pero que eligió a Argentina como el suelo ideal para los vinos que deseaba crear, definió a este terruño como un país de pasión, cualidad que quiere compartir en sus vinos. Dicho terroir es único por desértico, y sólo encuentra un similar en Armenia.
La altitud de sus viñedos es de 600 a 1600 metros de altura, y su característica principal es un clima extremo, difícil, con un calor sofocante, que a veces se palia con lluvia. También adolecen de granizos, unos granizos tan grandes como rocas, que llegan a destrozar cualquier objeto que se cruza en su camino… ¿Por qué habrá elegido Montes este tipo de clima y cómo lidia con él?: la respuesta es la biodinamia, usa las condiciones de la naturaleza en el propio beneficio.
Su caso es perfecto ejemplo de talento, tanto desarrollado como heredado, ya que su padre, Aurelio Montes Sr. es el CEO y enólogo de la vinícola Monte Alfa. Ambos, con un capital de treinta mil dólares y una serie de alianzas estratégicas inigualables, consiguieron fundar Kaiken, con un modelo de negocios tan singular, que se ha convertido en caso de estudio de la Universidad de Harvard. Ellos, al igual que los Kaiken, se la pasan volando entre Chile, Argentina, y el resto del mundo, además como pilotos y paracaidistas. En cada uno de sus vinos podemos saborear elementos de estos viajes.
Kaiken cuenta con tres viñedos: Agrelo, en Mendoza, plano y caluroso, donde producen su vino Rosé, un viñedo generoso para producir vinos de poca potencia; Vistalba, el más antiguo, con 105 años a cuestas, y que produce vinos Malbec de antigüedad; y Vistaflores, en Los Andes, de suelo rocoso.
Igual que un chef necesita una serie de condimentos diferentes para cocinar, este enólogo relata que también debe diferenciar las regiones de siembra y compra para generar diferentes compuestos. En Kaiken, suelen mezclar uvas del mismo tipo, pero de diferentes suelos, para generar distintas especias en ellos.
Pero la que es quizás la característica más sorprendente de Kaiken es la aplicación de la filosofía Feng Shui, tanto en la orientación de los diferentes elementos en las bodegas, como la doctrina del Dr. Masaru Emoto, que establece que los tonos musicales cambian la vibración de lo que tocan, por lo que reproducen de manera constante música angelical en las bodegas en donde tienen almacenados sus vinos Premium.
La suma de todos estos elementos, el aire y la tierra, el agua, o quizás la ausencia de ella, y hasta el aire que es transportado en la ondas de sonido de esa música, son los instrumentos que utiliza Aurelio Montes para dar vida a cada uno de sus vinos, que efectivamente, saben a Argentina.
CENA-MARIDAJE
Ostra Pasteurizada con vinagreta de limón Eureka y aceite de oliva extravirgen.
Bloque de Atún con láminas de manzana granny smith caramelizada, perfume de ajonjolí y cítricos, Kumkuat confitado y arúgula baby.
Maridaje: Kaiken Rosé Malbec
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Fritura de queso Camembert y flor de calabaza con nuez, miel de agave y romero, higos y contraste de salsa de chiles verdes.
Maridaje: Kaiken Reserva Cabernet Sauvignon
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Ballontina de pollito de leche envuelto en jamón serrano rellena de frutos secos, acompañada de salsa de quesos y melón con almíbar de canela.
Maridaje: Kaiken Terroir Series Corte Cabernet Sauvignon
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Sorbete de Mate (concentrado)
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Short ribs (cocción de 48 horas) servida con puré de habas verdes, vegetales parrillados.
Maridaje: Kaiken Ultra Malbec
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Helado de yogurt y pimienta rosa con ensaladilla de manzana, frambuesa y arúgula, vinagreta de avellanas y tierra de bizcocho sacher.
Maridaje: Kaiken Brut
Por: Azucena Pacheco
Fotografía: Arturo Limón/Cortesía Kaiken
