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Cacao y chocolate

Cacahuatl, kakaw, chudenchú son algunos de los nombres con los que se conoce el cacao, el fruto base para elaborar el majestuoso chocolate. Para hablar de él primero quiero irme al pasado,  justo a donde todo comenzó.

La leyenda cuenta que Quetzalcóatl obsequió el árbol del cacao a los hombres para recompensar el amor y fidelidad de su esposa, quien nunca reveló la ubicación del tesoro de la ciudad y quien prefirió sacrificar su vida antes de hacerlo. El sabor del fruto era amargo, asociándolo con el sufrimiento que había padecido la princesa.

Algunos afirman que la primera civilización en descubrir la peculiaridad en boca del cacao fue la Olmeca, así que lo mezclaban con agua y adornaban con especias, guindillas y hierbas. Después, el uso del cacao se extendió a las otras grandes civilizaciones de aquellos tiempos, la maya (600 a.C.) y la azteca (1400 d.C.)

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Semillas de cacao

La semilla de cacao llego a tener tanto valor que servía como unidad monetaria y de medida, era un indicador de estatus social pues su consumo estaba restringido a las clases altas, además del profundo simbolismo que se otorgó desde un inicio. Las mesas de los tlatoanis siempre tenían cacao de una forma tan exquisita, variada y abundante que sorprendía a cualquiera. Cuando llegaron los españoles quedaron encantados a pesar del amargor, y justamente fue Hernán Cortés quien llevo esta semilla al viejo mundo y el resto ha sido historia.

México es uno de los países que alberga entre el 60 y 70% de la biodiversidad total del planeta. Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Veracruz, Guerrero y Michoacán concentran la mayor diversidad a nivel nacional.

Tipos de Cacao

Como en toda planta, el cacao por su origen y características genéticas, se ha clasificado en dos tipos genéticos: el criollo, son los cacaos de buen sabor o de alta calidad y los forasteros, que suelen tener un sabor menos agradable y tienden a ser de una calidad inferior.

Entre los tipos de cacao criollo y forastero, esta el trinitario, que es el más cultivado en América, resultado de una mezcla de los tipos anteriores.

También se puede hacer una clasificación de acuerdo a la forma de la mazorca y estos son cuatro tipos básicos: angoleta, cundeamor, amelonado y calabacillo.

Cacao
Cacao

Desde los inicios del consumo del cacao, y con el paso de los años, la forma de consumirlo ha cambiado, anteriormente se acostumbraba  a tomarlo solo con agua, esta era la forma más conocida que nuestros antepasados practicaban pero fue hasta la llegada de los españoles y la variedad de productos que fueron trayendo al continente, que comenzaron a darle otro toque al chocolate: leche, frutas, azúcar o distintas especias -a las conocidas- se le agregaron.

El consumo de este producto también fue considerado como algo afrodisiaco y por ende no cualquiera debía consumirlo y fue prohibido en algunas regiones, especialmente para las mujeres. Actualmente, se ha roto con ese tabú y cualquier persona puede disfrutar de las notas que el sabor del chocolate deja en boca.

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Chocolate

Las industrias productoras, chefs, reposteros y personas que buscan innovar en el mundo del chocolate han creado nuevas formas de consumirlo. Uno de los ejemplos más claros en esta forma distinta de consumir chocolate es Casa Crespo, que a través de sus distintas combinaciones de chocolate oaxaqueño con vainilla, especias como clavo, jengibre, jamaica o chile, juegan con las sensaciones en el paladar creando una experiencia única o Le Caméléon que juega con chiles, chapulines y moles en sus rellenos de bombones; así como con su pasta de chocolate untable, las botanas, xocoshots, polvos para bebidas y mucho más.

Si bien es cierto que el chocolate ha estado presente en toda la historia de México y seguramente, desde la infancia ha estado en la mesa y ha sido motivo de festejo, tradición o por puro placer, el chocolate sigue siendo una bebida de dioses, el acompañante perfecto de un buen pan casero y en esta época en la que el pan de muerto se hace presente, no puede haber una dupla más exquisita. Cuéntanos, ¿cómo disfrutas de una taza de chocolate? 

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Taza de chocolate

Fuentes:

  • Enríquez, Gustavo; Paredes, Alfredo. El cultivo del cacao. Tomo 4.
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