¿Qué tienen en común la barbacoa, la cochinita pibil y el mezcal? Aparentemente nada, sin embargo su elaboración requiere de una de las técnicas desarrolladas por las sociedades prehispánicas y que en la actualidad siguen presentes en varios estados de la república: se trata de la cocción bajo tierra.
El horno de tierra o barbacoa, como se conoce en el centro del país, es una variante del pib perfeccionado por los antiguos mayas que consiste en excavar un agujero en la tierra en el que se colocan madera, troncos y piedras a los que se les prende fuego. Una vez que está muy caliente y el fuego se ha extinguido, se acomodan las piedras y se disponen los recipientes con los platillos que se cocinarán; estos se cubren con palos delgados en forma de parrilla sobre los que se colocan diversas hojas como plátano, roble o jabín, se disponen láminas o cartón para que el calor se concentre y se cubre con tierra. El tamaño del horno y el tiempo de cocimiento varían según el guiso y la cantidad a preparar. Una vez sellada la tierra, el aroma que de ahí brota indica que es tiempo de prepararse para degustar estos manjares.
Es una tradición en algunos pueblos mayas de la actualidad que para la elaboración del horno o pib sólo participen hombres; además de que se cree que los que tienen “manos frías” no deben hacerlo.
En la península de Yucatán esta técnica se usa sobre todo para elaborar comidas rituales durante las ceremonias agrícolas, en las fiestas patronales y en los rituales de ciclo de vida. En el caso de los estados del centro del país como Hidalgo y Tlaxcala, se usan principalmente pencas de maguey para envolver los alimentos, aunque si se observa el uso de la hoja del plátano. La variedad de platillos no se limita a la barbacoa hecha con borrego o chivo; por ejemplo, en el Valle del Mezquital, Hidalgo, se preparan chicharras con nopales, gusanos de nopal y escamoles horneados.
Finalmente, hay que recordar que esta técnica también es empleada en muchos de los estados productores de mezcal para cocer las piñas de los agaves, que tras otros procesos se convertirán en ese maravilloso destilado.
De una manera poética, el escritor Adolfo Castañón describe este proceso, el cual busca: “sazonar el alimento en el vientre de la Tierra, hundirlo en la madre para purificarlo, impregnarlo de la vida taciturna, secreta de las raíces y de la muerte, hacer pasar al animal, de nuevo y de vuelta, por las oscuras puertas del trasmundo”.
Por: Julio Chávez