Dicen que para conocer verdaderamente la cultura y la vida de una ciudad o de todo un país es imprescindible comer en sus calles. Desde hamburguesas y hot dogs, hasta cortes de carnes, pasando por tacos, mariscos y preparaciones más sofisticadas, en las banquetas está la sazón que hace grandiosa y le da, en su justa medida, identidad a las cocinas locales.
No es nada nuevo. Ningún descubrimiento, ninguna tendencia ni un reto del mundo gourmet. La comida callejera existe desde las primeras civilizaciones; desde la invención natural de los mercados que cubrían (y en muchos lugares del mundo lo siguen haciendo) las calles no sólo con ingredientes y productos al por mayor, sino también de olores y sabores que atraen a cualquier antojadizo. Asia y Medio Oriente tienen una larga historia culinaria en sus banquetas, y ni qué decir de las civilizaciones mesoamericanas que lucían su comida prehispánica sobre carbón, metate o piedra en las plazas y ciudadelas de los grandes imperios aztecas, incas o mayas. Y así de lejano, en los libros del Antiguo Testamento se dejan ver escenas de puestos con panes y comida; de igual manera, la literatura clásica hace referencias a este tipo de banquetes casuales.
Y es que comer es el oficio más antiguo del mundo y hacerlo en las calles una tradición que nunca ha perdido su autenticidad y valor, pero que, como toda tradición, también se transforma. Hoy en día, la oferta gastronómica que existe en las calles de las grandes ciudades del mundo es tan vasta que se puede dividir en categorías: las opciones ideales para el antojo, las que son amables con la economía, otras que implican riesgo y aventura. En la Ciudad de México, por ejemplo, la diversidad es tal que resulta casi imposible encontrar los mismos puestos en el centro de la ciudad, en el poniente o en el sur. Tacos, quesadillas, tamales, puestos de mariscos, de guisados, caldos, y las nuevas opciones: sushi, tamales gourmet y vegetarianos, kebabs, tacos kosher. Lo mismo sucede en muchas partes del mundo donde las tendencias actuales toman un formato callejero y conquistan al glotón que todos llevamos dentro. Porque en la actualidad comer en la calle ya no debe ser sinónimo de comer mal, poco saludable o sin estilo.
Delicattesen europeo
Probar una salchicha alemana —una auténtica de la variedad de más de mil 500 que existen—, es una de las cosas que uno debe hacer por lo menos una vez en la vida y qué mejor que saborearla en las calles de la vibrante Berlín de donde, dicen, es originario uno de los platillos más representativos de la gastronomía alemana: el currywust, una salchicha troceada y bañada con salsa cátsup aderezada con curry. Esta simple preparación, que se acompaña ya sea con un pan o con papas a la francesa no ha dejado de estar de “moda” desde los años 50 y lo que antes eran puestos ahora son personas que cargan, literalmente, el puesto y en la parrilla ambulante ofrecen esta delicia alemana de la que se venden millones al mes. Y, ya por ahí, en Europa, no hay ni cómo evadir la atracción que tienen las calles de Ámsterdam, paraíso de foodies y fiesteros, pero también lugar de celebración a las degustaciones callejeras. Entre semana los mercados en la zona centro ofrecen quesos, panes, postres típicos y preparaciones con toques gourmets que dan muestra de una gastronomía rica en variedad y que le da su justo lugar a los productos frescos, muy al estilo de los típicos mercados callejeros londineses, pero con el plus de ofrecer opciones para comer de pie.
Asia para todos
Y del otro lado del mundo, las rebosantes calles de Japón invitan a probar una exquisita variedad de sopas, noodles (soba, udon, ramen), sushi y guisos en puestos que van de lo más sencillo a opciones más sofisticadas. Muchos están abiertos 24 horas, otros son para desayunos o exclusivos para desvelados. La cocina nipona se luce en recetas sencillas pero que gozan de un toque único, ingredientes del día y una amplísima variedad que se cataloga no por estilos sino por platillos. Hay que saber muy bien qué elegir porque aunque parezca la misma fórmula todo es distinto y sorprendente. La misma sensación se vive en Marruecos, donde el famoso cuscús y las bastelas, suculentas preparaciones que combinan impecablemente lo salado con lo dulce, son lo más socorrido. Quizá sus mejores
versiones callejeras están en el famoso mercado o zoco de Marrackech, donde además de estas especialidades se degustan preparaciones regionales y combinaciones (exóticas a nuestro paladar occidental) un tanto más inventivas.
Gustos de América
En el sur de este continente, Uruguay ha innovado la manera de comer la comida tradicional de la región: cortes, choripanes, empanadas. Lo hace con puestos ambulantes, “carritos”, donde se venden estas delicias a precios mucho más accesibles que en un restaurante. En Montevideo estos puestos móviles se pueden ver en las principales calles y cuentan con una regulación muy adecuada, son impecables, con permisos, papeles en regla y buena decoración (algunos hasta tienen aire acondicionado). En las calles de Buenos Aires también se encuentran opciones de este tipo, pero no sucede lo mismo en las grandes urbes brasileñas donde la comida típica se degusta en loncherías de todo tipo y para todos los gustos.
Y, en la mayoría de los países latinoamericanos los mercados siguen siendo los lugares favoritos para lo amantes de la comida a pie, lo mismo que los ya típicos puestos de hamburguesas y hot dogs (llamados “perritos” en algunos países), una imitación de la tradición estadounidense que vive su máximo esplendor en ciudades como Nueva York donde las opciones van desde un hot dog común y corriente hasta una hamburguesa o salchicha gourmet. La variedad es amplia y depende de los barrios. Las foodtrucks son parte emblemática del paisaje neoyorkino; se encuentran principalmente en la zonas de Downtown, Midtown y Flatiron District y venden comida más elaborada que las food courts que va desde wafles, dumplings, cocina griega, mexicana, india, entre otras. De hecho, hay una camioneta famosa en la calle 53, esquina con la Sexta Avenida donde venden comida halal, aceptada por la religión musulmana. En gustos se rompen géneros y Nueva York es el lugar donde comer en la calle puede ser una experiencia única.
ESCRITO POR Gabriela Rentería grentería@saborearte.com.mx
Gabriela, leer la magia que formas con las letras, hace que cualquiera se apasione de la lectura.
excelente articulo!
felicidades