Afortunadamente, cada vez un mayor número de personas en el mundo se suma a la preocupación, y ocupación, por el cuidado del medio ambiente. La viticultura no es ajena a esta situación, desde hace ya varios años se llevan a cabo prácticas agrícolas sostenibles en muchos viñedos del mundo.
Para conocer un poco más sobre este tipo de vinos, Sabor e arte organizó una cata-maridaje con seis caldos procedentes de diferentes regiones del continente americano, con el ánimo de que los amantes del vino sumen a sus consumos habituales estos néctares que tienen un propósito bien definido: brindar placer preservando el medio ambiente.
La cita fue en el Centro Gourmet Mabe, dotado de excelentes instalaciones para realizar las demostraciones de gran cocina de nuestros chefs invitados, además de ser un sitio acogedor para estos encuentros con sibaritas. Como en cada una de nuestras catas, Spiegelau (patrocinada por Latin Hotel) fue la copa oficial.
Los anfitriones de esta cata fueron Josué Rodríguez, chef corporativo del Grupo Richard Sandoval, y el sommelier Ricardo Espíndola, director de la Escuela de Vinos del Colegio Superior de Gastronomía y sommelier en Cavas Freixenet.
Participaron en esta cata: Ariadne Gómez, Sergio López Jaimes, Jorge Castañares, Roberto Ricalde, Pablo Latapí, Pamela de la Hidalga, Guadalupe Mijares, Diego Mijares, Brenda Reyes, Gustavo Cordero, Mario Malfavon, Martha Rascón, Ariadna Alcocer, Blanca Ramos y Karla Sentíes.
Para iniciar la cata-maridaje, Ricardo Espíndola comentó sobre este tema que: “La mayoría de los viñedos a nivel mundial están clasificados como sostenibles, por cuidar, en la medida de lo posible, el entorno. Dentro de los vinos sostenibles, se encuentra la categoría de los vinos orgánicos, cuya tendencia nace en Europa, donde Francia es el país con mayor superficie de viñas orgánicas: 150 mil hectáreas. Para formar parte de esta categoría es necesario, entre otras cosas, que el viñedo esté perfectamente relacionado con su entorno y que no se empleen pesticidas o fungicidas. Y es que lo orgánico es toda una filosofía de vida. Para ser catalogado como tal, se requiere una certificación. Respecto de la vinificación, como en todos los vinos, se adicionan sulfitos, pero estrictamente regulados y en cantidades considerablemente menores”.
Otra categoría corresponde a los vinos biodinámicos. Para estar en este nivel, además de que deben ser vinos 100% orgánicos, es necesario llevar cabo un gran número de prácticas alrededor del viñedo, y sólo por mencionar un par de ejemplos: todo lo que se realice en el campo debe estar orientado por los astros; debe existir un entorno dentro de la viña que incluya contar con vacas para tener abono suficiente (para más sobre este tema, ver “Biodinámica: ¿el futuro de la viticultura?”, Sabor e arte núm. 28).
Kendall-Jackson con jardín asiático
El primer vino catado fue un blanco de la bodega estadounidense Kendall-Jackson. Sobre este vino, el sommelier Ricardo Espíndola afirmó que “esta bodega desde hace muchos años certificó su viñedo como orgánico y muchos de sus vinos están clasificadas como orgánicos. Este chardonnay 2009, con ligero paso en barrica, es un vino que está en plenitud y que no necesita de guarda”.
Para acompañar este vino, el chef Josué Rodríguez elaboró un platillo denominado “Jardín Asiático”, que consistió en un rollo de spicy tuna y edamames; sobre este platillo el chef comentó: “encontramos muchos sabores de Asia y algunos mexicanos. Es una mezcla de sabores que va muy bien con el vino; la salsa es un ponzu que hacemos a la manera tradicional japonesa”.
Sobre el maridaje, Ricardo Espíndola lo consideró bueno pues el vino presentó poca acidez, lo que hizo que conectara muy bien con el plato.
Pargua II con carpaccio de portobello
La cata continuó con el primer tinto de la noche, el chileno Pargua II, un ensamble con cabernet sauvignon, carménère, syrah, merlot, cabernet franc y petite verdot, que como comentó el sommelier Espíndola, se trata de un vino de estilo muy francés de la zona de Burdeos. Es un vino en el que se siente el ensamble de las uvas, muy especiado, hay madera, la fruta que pudo haber tenido ya está madura. En boca, tiene puntas ácidas y es astringente
El plato presentado por el chef Josué Rodríguez fue un carpaccio de portobello con ensalada de arúgula, vinagreta de serrano, ajo confitado y jitomate deshidratado. Sobre el maridaje, el sommelier comentó: debido a que en el platillo había puntas amargas, no armonizan bien con un vino de astringencia.
Wente con tártara de res
El tercer vino también provenía de Estados Unidos, de otra bodega muy importante que desde hace muchos años realiza trabajo orgánico: Wente. Se trataba de un merlot con un elegante y expresivo aroma; un vino que está en su momento.
Para acompañarlo, Josué Rodríguez preparó una tártara de res con pepinillos dulces, cebolla, ajo rostizado, jugo de limón amarillo, con ensalada con freeze. “Me basé en el tipo de vino orgánico que es un clásico en Estados Unidos, lo que hicimos fue conjugar los sabores ácidos, un poco de picante, ajonjolí, semilla de girasol, un poco de cardamomo, además del sabor que aporta la cebolla morada cocida”, afirmó el chef.
De Lucca Tannat con black cód
Con este cuarto vino regresamos al sur; a un país que está creciendo: Uruguay, que se destaca por el cultivo de la variedad tannat. De Lucca es un ensamble de dos uvas: tannat en primer plano y en menor proporción merlot (que suaviza la tannat). Sobre esta variedad poco usada, Ricardo Espíndola comentó que es muy fuerte, “su nombre viene de tanino, de astringencia. En Burdeos, siempre fue considerada como una uva mala, muy astringente y nunca hubo un vino que la empleara”.
Uno de los platos que más destacó en la noche, fue este bacalao negro marinado en miso con chipotle y acompañado de aioli de limón, kabayaki, cebolla curtida y espárragos al grill.
Isla Negra con chuletilla de cordero
El quinto vino fue de Chile y con él se cerró la sesión de los vinos tintos. Se trató de Isla Negra, un cabernet sauvignon, que de acuerdo con Ricardo Espíndola, “mostró una excelente profundidad de color, extraordinarias notas aromáticas y en boca buena astringencia, ataque; este vino en particular nos está pidiendo un plato, son de esos vinos que no pueden ir solos”.
Y para maridarlo, el chef diseñó una chuletilla de cordero con estofado de alubias y espinaca con pimientos del piquillo y papa confitada, una fusión entre cocina francesa y española. “Con estos platos, quise demostrar lo que he aprendido en toda mi carrera, en los restaurantes en los que he estado; éste lo retomé de cuando estuve con Vicente Echegaray en Bakea. Hicimos unas alubias que son base de la cocina española y le dan un buen sabor al cordero; también preparamos una papa rostizada, unas espinacas sencillas con un poco de sal, aceite de oliva y nada más. Yo creo que los platos más sencillos son los más sabrosos”.
Vinecol cabernet rose orgánico con strudel de manzana
Para cerrar con el mejor ánimo la velada, se cató un vino rosado de Argentina, elaborado con cabernet rose, el Vinecol, que como lo afirmó Ricardo Espíndola, es muy frutal, con notas de vinos blancos y algunas de tintos, incluso en boca mostró un tanino suave. Aclaró también que el rosado, es el vino más difícil de hacer y Vinecol está muy bien hecho, tiene muy buena acidez, incluso es un vino para comer; casi todos los rosados son tan frágiles que se emplean como aperitivo.
Por su parte, Josué Rodríguez presentó como postre una tartaleta que aprendió de su abuela, acompañado con helado es hecho en casa y un poco de naranja.
Para concluir, Ricardo Espíndola señaló: los vinos orgánicos, biodinámicos o sostenibles no saben ni huelen diferente. Se trata de una filosofía de trabajo, de empresa y de vida.
ESCRITO POR Pedro Jiménez
FOTOGRAFÍA Federico de Jesús
