Millesime 2017 - Don Julio
Millesime 2017 - Don Julio

La parte dulce de Millesime 2017 estuvo a cargo, en su mayoría, por el chef Eduardo Da Silva, quien es un referente de la panadería en México gracias a sus 17 años de trabajo y 7 sucursales. Hoy en día, sus tiendas son una de las mejores opciones en la Ciudad de México para comprar pan artesanal y uno que otro antojo del área de repostería.

El chef Da Silva, como buen mexicano, es amante del tequila y por ello decidió que una de las opciones dulces, que compartiría con los que fuimos asistentes a la edición de Millesime 2017, serían unas exquisitas trufas al tequila. ¿La clave del éxito? Incorporar el sabor del nuevo Don Julio Dos Barricas Buchanan´s, el cual es reposado siete años en barricas de Don Julio y finalmente un año en barricas de whisky de la casa de Buchanan’s, estas últimas le regalan un sabor suave de miel en boca.

Millesime 2017 - Trufas Don Julio
Millesime 2017 – Trufas Don Julio

Al platicar con el chef durante el segundo día del evento, hablamos del tequila y de dichas trufas: «Me gusta tomar el tequila derecho, el reposado es mi favorito. A veces suelo intercalarlo con una cerveza». Por supuesto, me enteré más de su pasión y apuesta por el tequila para emplearlo en la repostería.

Las trufas que preparó tenían un 71% de cacao y una ganache de tequila Don Julio Dos Barricas Buchanan´s con un día de maceración. Fueron moldeadas de forma rústica y bañadas con cocoa extra brut para decoración la exterior. ¡Una verdadera delicia!

Les comparto más sugerencias del chef para trabajar con tequila en la repostería: «Se pueden hacer muchas cosas, mousses, bombones, sabayones, almíbares, helados, cremas inglesas; marida muy bien con las grasas en general y por eso queda perfecto con el chocolate. Es un producto versátil, sin embargo se debe observar qué tipo de elaboración tuvo para acertar en el balance del producto final. Por ejemplo, un tequila blanco queda mejor con coberturas de menor cantidad de cacao.»

Eduardo Da Silva - Don Julio
Eduardo Da Silva – Don Julio

El chef Eduardo me contó que al inicio de su carrera eran los extranjeros quienes reconocían la similitud de los productos que vendían en Da Silva con la que se realizaba en sus países: «En las colas para pagar se hablaban diferentes idiomas. Ahora es más generalizado el gusto por los panes que realizamos. Al final el que es cliente, vuelve y como siempre, no se baja la calidad.»

Para lograr tal éxito, el chef Da Silva permanece gran tiempo en el centro de producción, donde vigila la calidad de todo lo que se produce y trabaja con la mejor materia prima posible, además de supervisar que se siga paso a paso el proceso artesanal. «La ciencia del pan es la paciencia», me dijo finalmente.

No cabe duda que se obtienen resultados diferentes con tan solo modificar un pequeño paso en el proceso de producción, por supuesto, tanto el tequila como el pan tienen esta posibilidad de experimentar procesos que aumentan su calidad y variedad, ejercicio logrado con Don Julio Dos Barricas Buchanan´s.

Conoce más de este tequila en:

Don Julio y su nueva fusión con Buchanan’s

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Millesime 2017, gastronomía sustentable

Fotografías: Aurora Yee

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