Recuerdo claramente ese primer encuentro entre los dos. Llegaste a mi en el momento más sensible de mi vida, en esa época donde quemar pestañas leyendo a Becquer, Machado, Vallejo y Neruda eran parte de la inconsistencia de mi día a día; cuando todos gritaban «que fluya» y yo más contraído hasta el dolor. Te recuerdo muy bien, cómo me coqueteaban tus ojos, como me desconcentraba tu perfume, era algo tan conocido para todos y a la ves tan nuevo para mi. Creo que como todo en esta vida existen momentos claves, donde te llegan mensajes tan claros que te rebasan y no hay marcha atrás. Para estar saludable hay que enamorarse, para hacerle frente a la cotidianidad hay que enamorarse, para que tus sueños siempre sean más grandes que tus dudas hay que enamorarse, para encontrar una profesión o un oficio hay que enamorarse. Yo he estado enamorado del queso por casi 20 años, y eso me obliga a reinventarme constantemente para mantener viva la llama de este amor.
Hace un par de anos decidí mudarme de Nueva York, lugar donde viví casi toda mi vida y trabajé con quesos mucho tiempo para compartir esta pasión que siento. El resultado fue abrumador, México y Perú -por ahora- me ha devuelto mucho más de lo que pudiera haber imaginado. He conocido gente increíble, productores que hacen mucho con poco, muchos románticos como yo que me obligan a multiplicarme. Hay una oportunidad muy grande aquí, la necesidad de poder ponerle un GPS a todo lo que consumimos nos exige plataformas donde cada productor pueda contar su historia y defender lo que hace. También nos obliga a mantener el corazón abierto y buscar el equilibrio entre el consumo responsable, local y la motivación para estos productores cuando a través de un queso les elevas sus sueños a alturas inimaginables.
Es necesario apoyar a lo que está hecho a mano pero es una realidad que pocos practican. Cuando lo más importante es tu margen de ganancia, es preferible mantener al comensal en la oscuridad. Cuando lo más importante es la cantidad, no se puede exigir calidad. Cuando el consumidor final no entiende que para un kilo de queso se pueden necesitar 10 litros de leche, mucho esfuerzo y tiempo, solamente verán su valor en el precio. Cuando el que te compra tus productos no te paga lo que valen y te pide condiciones fuera de la sostenibilidad del artesano, todo se convierten en discursos sin peso.
El sueño es crear un espacio inclusivo en todos los sentidos porque para enamorarse se necesita despertar a todos ellos. Al final uno no vende queso, eso no es sostenible para ninguna de las partes, uno crea experiencias, las comparte, las disfruta y no ve las horas de volver a repetirlas hasta crear una comunidad a través de la comida. Vive para ser sorprendido, se el pirata en busca del tesoro. Busquen las pastas lácticas de Chaurand en Celaya, los quesos de montaña y las cortezas enmohecidas de Bonfilio en Puebla, los madurados del Rancho San José María en Querétaro, a Casa de Piedra con sus quesos de oveja y muchos más, conózcanlos y exijan que sus restaurantes favoritos los tengan en carta. En una era donde muchos cocineros ya no cocinan y son una suerte de políticos gastronómicos es necesario ser un consumidor mas informado y exigente.
**Conoce el trabajo de nuestro querido Lee Salas en Instagram: @el_che_vre
