Ingredientes                                                            

360      g          Camarón con cabeza 16-20

110      g          Chile jalapeño

57        ml        Vinagre de arroz

3          g          Ajo

85        ml        Aceite de uva

315      g          pepino

10        g          Cilantro

2          g          Sal de mar

3          g          Pimienta negra

10        g          Grenetina

40        ml        Jugo de naranja

2          g          Alga huakame

2          g          Alga kombu

70        g          Harina

20        g          Azúcar

75        ml        Leche

6          g          Flores comestibles

6          g          Microgreens

1          carga    Gas soda

6          g          Menta fresca

85        g          Piloncillo

350      g          Cáscara de piña

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Licuar el pepino sin semillas y pelado, cilantro y jugo de naranja, sazonar y agregar la grenetina. Poner en refractario especial y refrigerar. Limpiar el camarón y guardar la cabeza, una vez limpio el camarón ahumarlo con las algas en el ahumador portátil. Guardar en refrigeración.

Limpiar el chile jalapeño y cortar en cuadros, mezclar con el vinagre de arroz y ajo picado dejar macerar por una hora; después licuar con el aceite de uva.

Triturar el arrayán con el yuzu y pasarlo por un colador fino. Sacar el camarón ahumado y marinarlo con el jugo de yuzu y arrayán; salpimentar.

Dejar fermentar las cáscaras de piña por 15 días junto con el piloncillo y la menta. Colar y poner en el sifón soda con carga.

Mezclar la leche, harina y mantequilla en un bowl hasta que quede una pasta libre de grumo. En una sartén de teflón poner la pasta en forma de hilo y darle la figura de aro, después terminar en el horno y reservar. Pasar la cabeza del camarón por agua caliente y hornear. Por último, freír en aceite abundante.

 

Poner un rectángulo de gelatina, acomodar los camarones y el aro de pasta junto con la cabeza de camarón, decorar con los microgreens y flores comestibles y bañar los camarones con la salsa de jalapeño. Servir con una copita de tepache.