Ingredientes                                                           

150      g          Harina

500      ml        Leche

65        ml        Esencia de vainilla

1          g          Sal

100      g          Mantequilla

7          pz        Huevo

50        g          Chongos zamoranos

500      ml        Crema ácida

400      g          Azúcar

14        pz        Yemas de huevo

100      g          Chocolate blanco

15        g          Manteca de cacao

2          g          Colorante artificial

1          g          Mole preparado

18        g          Peta Zeta

                        (caramelo efervescente)

30        g          Chamoy

35        g          Kiwi

9          g          Azúcar glass

6          g          Frutas liofilizada

18        g          Yaca

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hervir leche y mantequilla. Al llegar al punto de ebullición retirar del fuego e incorporar la harina. Mezclar hasta formar una pasta, agregar el huevo y batir hasta que la mezcla sea viscosa. Formar los churros en una manga y freírlos en aceite a 140°C, retirar y mantenerlos caliente.

Jericaya de chongos zamoranos

Hervir la crema ácida junto con el azúcar y esencia de vainilla. Una vez que rompa el hervor retirar del fuego e incorporar las yemas en hilo poco a poco sin dejar de batir y por último agregar el chongo cortado en trozos y toda la mezcla se hornea en baño maría.

Mezclar la manteca de cacao temperada con los colores y marcar los moldes de silicón. Poner en el refrigerador, temperar el chocolate blanco y una vez que tenga temperatura ambiente se pone en los moldes con la manteca de cacao. Mezclar la base de mole de chocolate fundido semi amargo y la peta zeta. Rellenar los domos y meter al refrigerador. Una vez frío sellar con otra capa de chocolate blanco y volver a enfriar.

Poner en una olla una parte de leche, vainilla y azúcar y llevar a 70°C. Agregar las yemas de huevo en hilo sin dejar de batir, sacar del fuego, colar, vaciar en un refractario especial y congelar por una hora.

Licuar la yaca con crema y mezclar con el helado base. Guardar a -14°C.

Licuar el kiwi pelado con el azúcar glass.

Prender la máquina de algodón y calentarla. Agregar el azúcar y recoger el algodón con un palillo. Poner en el plato del postre, rellenar los churros con la jericaya y acomodar en el plato. Agregar la salsa de kiwi y el chamoy con una brocha y agregar una quenelle de helado y la trufa de chocolate. Agregar la fruta liofilizada y servir.