Ingredientes                                               

35        g          Plátano macho

200      g          Callo

65        g          Cebolla morada

75        g          Jícama

65        g          Manzana verde

70        g          Mango

25        ml        Jugo de limón

35        ml        Jugo de naranja

35        ml        Jugo de lima

1          g          Sal

1          g          Pimienta negra

35        ml        Aceite de oliva extra virgen

9          g          Chile guajillo

250      ml        Agua de coco

3          g          Lecitina de soya

2          g          Microgreens

 

 

 

 

 

Poner en una sartén el aceite con el chile guajillo limpio. Calentar a 70°C, retirar y licuar. Colar en un filtro de café y enfriar.

Cortar en juliana el callo, manzana, jícama, cebolla morada, mango y mezclar. Marinar todo con los jugos de los cítricos junto con el agua de coco y el aceite de chile, sazonar con la sal y la pimienta y reservar en el refrigerador.

Rebanar el plátano macho en una mandolina y darle la forma de cono, freír en aceite abundante y secar. Colar el ceviche de callo.

Agregar al jugo la lecitina de soya, licuar y dejar reposar.

 

Poner el cono de plátano en la base y rellenar del ceviche, por último con un Turmix levantar la espuma del jugo y ponerla encima; decorar con microgreens y servir.