¡Hablemos de jerez!

El jerez es uno de los vinos españoles más complejos, espectaculares e interesantes, tan solo pensemos: en un inicio se clasifican solo dos tipos; al final, se obtienen hasta 11 subcategorías de esta bebida. ¿Difícil de creer? Analicemos por qué.

El proceso del jerez es largo y delicado, el fruto del que se obtiene proviene de tres varietales: palomino, que se expresa seco, afrutado y especiado; moscatel, es seco con sabores y aromas amaderados con frutas frescas y secas; por último, la uva Pedro Ximénez que otorga jereces sumamente dulces con gran cuerpo y textura, cercano al caramelo, con notas afrutadas, florales y ligeramente especiadas. Estas uvas se desenvuelven mejor en clima mediterráneo, es decir con temperaturas frías a ciertas horas del día y calor templado en otros momentos; además, las características del terruño son únicas: arenosa, arcillosa, alcalina con alto nivel de carbono, silicio y calcio, también tiene una pequeña presencia de brisa salina, lo que provoca que el mineral se fije aún mejor en el fruto.

Otro de los puntos fundamentales de esta bebida extraordinaria es su ubicación geográfica. Como se mencionó al principio, el jerez es español, sin embargo, existe una zona particular en la que se pueden cultivar y procesar las uvas: el Marco de Jerez. Este está conformado por: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija; dentro de las provincias de Cádiz y Sevilla. En este rubro, existe una división importante, ya que aunque estas regiones se consideran zonas productoras de jerez, no en todas se hace la crianza, únicamente en Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María.

Proceso único

Una vez que da inicio la vinificación del jerez, se puede observar que la primera etapa es la misma de cualquier vino pero, al momento de su fortificación (añadir alcohol vínico para tener entre 15º y 17º de alcohol o más), comienzan los cambios. El enólogo decidirá qué hacer con cada uno por medio de la cata -generalmente esta primera clasificación se da en el invierno- así, los vinos más limpios, pálidos y ligeros obtendrán una graduación alcohólica de 15º. Además, en estos vinos se presenta la crianza biológica gracias al «velo de flor» (capa natural de levaduras que se ubican en la parte superior del vino), una  característica sumamente especial ya que aún no se conocen las razones exactas por las que este proceso se origina, por ello, se respeta el ciclo y el resultado son vinos finos.

Por el contrario, aquellos que tengan más cuerpo, son catalogados como olorosos y se fortificaran hasta lograr los 17º de alcohol. Con esta graduación, el velo de flor desaparece y comienza la crianza oxidativa, es decir, aquella que queda expuesta a la oxidación. De esta forma, tenemos dos tipos primarios de jerez: fino y oloroso. Sin embargo, están los que pierden el velo de flor en el camino, a ellos se les agregará alcohol vínico hasta llegar a la misma graduación del oloroso y seguirá su crianza, ahora, oxidativa; a este tipo de vino de jerez se le denomina amontillado. Cabe aclarar que un vino de jerez puede permanecer muchos años en barrica, resguardado en la bodega, por lo que el cuidado y dedicación de quienes lo trabajan es una pieza clave para el resultado final. A este procedimiento, en el cual el experto decide en dónde ubicará el vino para continuar su desarrollo, se le conoce como sistema de sobretablas o añadas.

Otro punto fundamental para entender la joya que es el jerez, es el sistema de criaderas y solera, que caracteriza a esta bebida. ¿Qué es? Para explicarlo de una forma simple y burda, es mezclar dentro de las mismas barricas los vinos de diferentes edades. ¿Cómo? Ahí está la magia. Para entenderlo visualicemos una bodega de vino -de la dimensión que se desee-, allí se tendrán las barricas acomodadas unas sobre otras; la primera línea, aquella que entra en contacto con el suelo, contiene el vino con más tiempo de crianza, a esta se le llama solera. Encima de esta hilera, se colocan las barricas de acuerdo al orden de antigüedad, es decir, con menos tiempo de envejecimiento después de la solera, a ellas se les denomina criaderas, y depende cuánto vino haya en existencia y cuántos años lleve de antigüedad, es la cantidad de criaderas que se tendrán. Así se puede tener primera, segunda, tercera y cuarta criadera, por ejemplo, pero siempre una sola solera.

Una vez acomodadas las barricas por orden de antigüedad y por supuesto, después de dar el mantenimiento necesario al jerez, el enólogo decide el momento justo en el que iniciará la ejecución del sistema de criaderas y solera. Primero, extrae un poco del vino y lo pasa a la botella; el vacío que se crea en la solera se completa con el vino que está en la primera criadera; a la vez, esta se rellena con el líquido de la segunda criadera y así sucesivamente, pero ¿qué pasa con la última criadera, la que encabeza la pirámide? A ella se le añade un poco del vino de las barricas que están aún en el proceso de sobretablas, cerrando así este ciclo.

Tipos de vinos de jerez

Gracias a este procedimiento tan preciso y escrupuloso, el jerez adopta muchas personalidades, colores, aromas y sabores. Por ello se han creado cinco clasificaciones que hacen más sencilla la tarea de ubicarlos. Vamos a revisarlos:

a. Generosos

1. Fino: este tipo de jerez es de crianza biológica (velo de flor). Complejo, llamativo, seductor; es seco y liviano, su mayor característica es el aroma a notas florales como rosas y amapolas; no contiene azúcar residual. En cuanto al color, va de un amarillo pajizo a dorado pálido; su sabor almendrado lo convierte en una opción ideal para maridar con mariscos sin grasa o quesos suaves.
2. Amontillado: su proceso de crianza es particular ya que en una primera etapa se da la crianza biológica, después pasa a una oxidativa, por lo que sus características son únicas. Posee un color ámbar de mediana intensidad; aromas y sabores característicos. Sopas y consomés, carnes blancas, pescados azules y quesos curados son sus acompañantes perfectos.
3. Oloroso: haciendo honor a su nombre, este jerez es de gran aroma, complejo, se pueden apreciar notas amaderadas, a cuero, frutos secos como la nuez, almendra, castañas y frutos rojos sutiles como moras. En boca es seco, aunque se percibe la fruta y tiene un toque a caramelo; el color recuerda a la caoba o al cedro. Se lleva de maravilla con los estofados, las carnes con mucha grasa y de caza, así como quesos maduros, ejemplo, el manchego.
4. Palo cortado: las características aromáticas de este jerez son de un oloroso y al mismo tiempo conserva las particularidades de sabor, textura y color del amontillado: su color es caoba brillante, con sabores a caramelo, avellana, castaña tostada. Armoniza con pescados grasos, carnes con buen marmoleo y quesos maduros.

b. Manzanilla

1. Manzanilla: la diferencia principal de este tipo de jerez es su aroma; más corpulento y punzante, con notas de frutas tropicales (pomelo, toronja, naranja).  El tono de este se aprecia más vivo que el fino y es brillante. En nariz, la mineralizad alcalina destaca. El maridaje ideal es con mariscos,  jamón serrano, frutos secos y aceitunas.

c. Dulces naturales

Estos jereces son ricos en presencia de azúcar residual debido a su proceso de elaboración. Las varietales que se utilizan son Pedro Ximénez y moscatel ya muy maduras, las cuales se solean, haciendo que el azúcar del fruto se concentre, dejando un mosto espeso y dulce. Tienden a tener más cuerpo que los anteriores pues la proporción de azúcar es casi de 500 g por cada litro.

1. Pedro Ximénez: dulce, suave y acremado; de color madera oscuro; los aromas traen a la mente pasas, ciruelas, duraznos. Puedes acompañarlo con higos, frutas ácidas y comida picante: curry, por ejemplo.
2. Moscatel: es un jerez muy dulce. El aroma es particular a su varietal -pasificación-; en vista, va de un dorado ámbar a caoba intenso; en boca se percibe el caramelo, miel y mora, además es untuoso. ¡Espectacular con quesos azules! Además, uno de sus usos es en repostería.

d. Generosos de licor

Se les llama de esta forma porque en su proceso de maduración la graduación alcohólica aumenta, sin mencionar que el azúcar residual está presente. Además, en algún punto de su crianza fueron fortificados con oloroso, ya que su aroma, al igual que su sabor, es complejo, extenso y delicioso.

1. Pale Cream: es de color amarillo pajizo, aroma astringente pero de sabor delicado, aterciopelado y untuoso por su espesor. Se puede acompañar con postres o con quesos semimaduros.
2. Medium: es ligeramente más dulce que el pale cream, y como su nombre lo indica, es el punto intermedio entre este último y el cream. Sus aromas son tenues aunque su sabor es más impactante e invasivo en boca. El color ámbar casi se acerca al de la miel.
3. Cream: se obtiene a partir del oloroso. Es dulce y con mucho cuerpo; el tono está entre el caoba y el ámbar; de aroma y sabor intenso, parecido al Oloroso, las notas de avellana tostada son innegables.

e. Especiales

La clasificación de estos jereces depende de la cantidad de años que han estado en guarda, así, se han catalogado de la siguiente forma: vinos de vejez calificada (de 20 a 30 años); vinos con indicación de edad de 12 y 15 años; vinos de añada (el jerez es de un solo año y envejece sin combinarse con vinos de otras cosechas).

Como podemos ver, el jerez es una de las bebidas más interesantes que tiene como particularidad su complejo proceso, este da como resultado una variedad extraordinaria -que cabe resaltar- parte de una sola base, convirtiéndolo así en una verdadera joya del mundo del vino. Levantamos las copas y brindamos contigo por esta particular, exquisita y evolucionada bebida: el jerez. ¡Salud!

Referencias:

• Cata vino, Las tres uvas estrella para los vinos del Marco de Jerez, producción de vino, 03 de agosto de 2015, <<http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/las-tres-uvas-estrella-para-los-vinos-del-marco-de-jerez>>
• Vinos de Jerez (2018), Historia del jerez, el origen de la leyenda: <<https://www.sherry.wine/es/marco-de-jerez/historia>>
• Vinetur, Jerez, la bebida más antigua del mundo, el vino de Jerez es la bebida ideal para celebraciones, 14 de enero de 2012: <<https://www.vinetur.com/201201145557/jerez-la-bebida-mas-antigua-del-mundo.html>>
• Carmen Fernández, El ABC de los vinos de jerez, 24 de febrero de 2017, <<https://www.vinetur.com/2017022427267/el-abc-de-los-vinos-generosos-de-jerez.html>>
• El sistema de criaderas y solera, Terravid, 15 de julio de 2014, <<https://terravid.com.mx/2014/07/15/el-sistema-de-criaderas-y-solera/>>
• Tipologías de los vinos de jerez, Terravid, 26 de junio de 2014, <<www.terravid.com.mx/2014/06/26/tipologia-de-los-vinos-de-jerez>>
• Redacción, ¿Cuántos tipos de vino de jerez hay?, lunes 30 de marzo de 2015, <<https://www.vinetur.com/2014082116488/cuantos-tipos-de-vino-de-jerez-hay.html>>

Por: Mary Elizalde y Shalom Castillo

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