Craft beer. Una de las sorpresas que me llevé en el aeropuerto de San Francisco hace poco, fue el desconocimiento de esta expresión por parte de un mesero, quien trataba de convencerme de entrar a un restaurante. Primer mundo, ciudad cosmopolita con amplísima oferta gastronómica, miles de pasajeros internacionales a diario… ¿y alguien que opera un restaurante en semejante entorno se da el lujo de que su personal desconozca lo que es la cerveza artesanal? Por otra parte, sí había un changarro especializado en vino y cerveza, pero era el único en el área y su horario nocturno era muy limitado.
En contraste, un pequeño poblado llamado Eugene, en el estado de Oregon, un gastropub con tienda, ostenta la muy envidiable cantidad de 1,000 etiquetas en botella (y 22 en grifo). Sí, mil, y en un pueblo, pero es indispensable precisar que es allí donde se ubica la universidad estatal.
Entonces, no es una sorpresa que en México la mayoría de la gente desconozca qué es la cerveza artesanal, y siga creyendo que los únicos dos tipos que existen son clara y oscura.
Pero, ¿qué es una cerveza artesanal? Si bien no existe una definición universalmente aceptada, hay varios parámetros a considerar. El primero es el volumen de producción. Y si bien no hay consenso aún en este aspecto, lo más aproximado a éste es que la cantidad máxima a elaborar es de 50 millones de litros al año, que varía entre los distintos países. Valga aclarar que la mayoría de productores artesanales en México están, al menos ahora, muy lejos de alcanzar este volumen. Y es probable que a varios no les interese. Una postura válida para quienes aceptan el enfoque de que, a mayores volúmenes, la alta calidad es más difícil de asegurar.
Más allá de los números, al menos dos características distinguen a las artesanales elaboradas honestamente: alta calidad de las materias primas y procesos de fermentación lo suficientemente largos para lograr riqueza gustativa, que a fin de cuentas, es lo que interesa al aficionado.
Por su parte, las cervezas industriales se producen en términos de miles de millones de litros al año, tanto en México como en el mundo. Fueron las únicas que tuvimos en México durante décadas, y últimamente los volúmenes de producción se han incrementado, en ciertos casos con detrimento de la calidad (la Nochebuena es el mejor ejemplo). Todas son lagers (sin importar su color), de escasa riqueza gustativa, muchas veces destinadas a ser un mero “quitased” con alcohol para lugares y tiempos de calor, o para ser bebidas en múltiplos de seis al presenciar eventos deportivos.
Otra característica de las elaboraciones artesanales es lo que algunos productores llaman honestidad: declarar sus materias primas, y/o descripción de las IBUs (1) en sus etiquetas, las cervezas de alta calidad sólo usan maltas de cebada y trigo, en ocasiones de centeno, además de lúpulos que estén a la altura.
En cambio, para las producciones industriales se usan cantidades significativas de maíz y arroz, cuyos costos son significativamente inferiores, con el inevitable y desafortunado impacto en aromas y sabores.
Considerando el entorno actual, veo muy lejos el día en que todos los ingredientes de las cervezas industriales estén declarados en sus etiquetas. En otras palabras, quienes usan maíz y arroz no lo van a informar al consumidor.
Otro tema, muy controvertido también, es la composición del capital: algunas propuestas afirman que, para ser artesanal, la empresa no debe tener más de 20% de sus acciones en propiedad de otra empresa que no sea artesanal, y se refiere, sobre todo, a los casos en los que las grandes cerveceras compran la mayor parte de — o todas– las acciones de las compañías más pequeñas. El caso reciente que tuvo más notoriedad en México fue la adquisición por parte de AB Inveb (Grupo Modelo) de las norteñas Cucapá, Cervecería Mexicana, Cervecería Tijuana y Bocanegra.
Esta propuesta de limitar el porcentaje accionario nace del hecho de que la mayoría de los elaboradores artesanales favorecen la idea de ser independientes, es decir, de estar libres de que algún tercero les indique qué hacer y cómo hacerlo, sobre todo cuando esto va dirigido a reducir la calidad en pro de las utilidades. Incluso, hay quienes apuestan a que las compañías artesanales compradas por los grandes consorcios se volverán industriales dentro de unos años…
Más allá de toda polémica, lo que cuenta es el disfrute que cada cerveza brinda al aficionado. Así que les invito a hacer una cata comparativa: compren una lager industrial de Modelo (AB Inbev) o Cuauhtémoc-Moctezuma (Heineken), sírvanla en una copa de vino o copa globo, de buena capacidad (al menos 450 ml), perciban sus aromas y pongan atención a los sabores y sensaciones que les da en la boca: ¿cómo se percibe la carbonatación? ¿el amargor es intenso, o dominan los sabores levemente dulces y tostados? ¿cuánto tiempo permanecen en boca los sabores una vez deglutido el trago?
Ahora, hagan lo mismo con cualquier cerveza artesanal, catándolas después de las industriales. Si tienen dudas de cuáles elegir, he aquí unas cuantas sugerencias, todas ellas relativamente fáciles de conseguir:
Cucapá Chupacabras. Evidentemente, me consta que aún se sigue elaborando con la calidad original. Su énfasis es hacia el amargor. Compárala con una lager clara, como Bohemia, Heineken o Modelo Especial.- Hobgoblin ruby beer, un buen ejemplo de sabores amplios en boca con un moderado porcentaje de alcohol. Primero cata una Modelo ámbar o una Victoria, y ésta a continuación.
- Samuel Adams Boston lager. Compárala con una XX ámbar. Sam Adams es un ejemplo de cómo se puede ofrecer una excelente calidad aún en altos volúmenes de producción.
- Cualquier Hefeweizen alemana como Erdinger, Weihenstephaner o Paulaner, con Bohemia weizen o Modelo trigo. ¡Aquí, el contraste será el más interesante de todos! Y este estilo de cerveza, a base de trigo, es una estupenda recomendación para estos tiempos de calor: su acidez es sumamente estimulante, invitando siempre a beber un segundo sorbo.
1.- IBU son las siglas en inglés de Unidad Internacional de Amargor. La escala usual va de 1 a 100. Como es evidente, a mayor el número, mayor el amargor de la cerveza.
