Chére Karla:
Septiembre es el llamado mes de la Patria. Sí, se celebra El Grito con gran pompa, y los mexicanos beben el refresco, el ponche, el vino, el pulque, el tequila y el mezcal, y comen tacos y pozole y chiles en nogada, y chilaquiles, enchiladas. O sea que el pretexto es más que bueno para deleitarse con la gran cocina mexicana, que nos ofrece no solo los platillos arriba citados, no, sino una innumerable lista de recetas, registradas por las abuelas, por las cocinas de Puebla, de Tlaxcala, de Veracruz, y de todos los espléndidos lugares que son los demás estados de esta república.
Así que de celebrar en este mes de septiembre una efeméride nacional e histórica, también podemos celebrar las aportaciones que al mundo ha hecho esta tierra nuestra. Recordemos solo unos cuántos productos de nuestra naturaleza local: desde luego el maíz, el Popol Vuh nos dice que los hombres fueron creados del maíz. Y ¿qué han “inventado” nuestras magas cocineras con este cereal, al que lo considero mágico? Citaré solo unos cuantos platillos y cosas que de él se hacen: tortillas, pinole, atole, tamales, pozole, sopas, garnachas, bebidas. Pero antes, Karla, te daré una lista –parcial, por los espacios- de lo que México ha dado al mundo:
Ya dijimos maíz, sigue el frijol, la vainilla, el cacao, la calabaza, el amaranto, el aguacate, los indispensables chiles (más de cuarenta variedades), jitomates, tomates, nopal, tunas, chilacayote, ejotes, chía, xoconostle, huauzontle, jícamas, el mágico chayote, epazote, huitlacoche, agaves, etc., etc., etc. Y estas maravillas están presentes en todas las cocinas que se precien de serlo. Ah, y no les digo las frutas, los insectos, y lo que las selvas, nuestros ríos y lagunas guardan. Es una lista enorme.
Bueno, yo, cuando llego del trabajo, me arrimo un mezcal, y me hago unos tacos de frijoles refritos salpicados con finas tiritas de chile y un toque de epazote. Hummmm. Y de música no debe faltar el huapango de Moncayo. Háganlo así, estimadas amigas lectoras, y verán que con estas delicias brillarán más los cielos. Y qué decir del jitomate, que en Italia tomó un lugar preponderante y las amas de casa, los chefs, los cocineros de la tierra de Garibaldi, lo usan casi para todo platillo, vamos es algo que jamás faltará en las alacenas italianas.. Y además, para provocar envidias buenas, Karla, en algún otro día, y que llego con hambre, le arranco al árbol majestuoso, unos aguacates, y en lugar de una moderna licuadora, dispongo del antiguo y útil molcajete, pongo las rebanadas del aguacate, pico finamente una cebolla morada, unos toques de chilito de árbol, una nada de epazote, unos trocitos de queso Cotija, y a discreción pongo unos granitos de sal, y a darle gusto al gusto, claro, en mi jarrito de barro habrá haciendo ojitos un tequila blanco, y en el comal, estarán ya infladas, ya listas unas tortillas para acompañar este festín.
Karla, chére, dime si con los productos citados no es grande este México, y grande cómo el territorio es la cocina autóctona. Así que ¡a gozar de lo bueno y a deleitarnos con lo que la Madre Natura nos ha regalado!
Chao,
Carlos Bracho
