Para algunas personas, la vista es el sentido más importante que poseemos los seres humanos; sin embargo, el olfato ha sido uno de los factores por los cuales la especie humana ha sobrevivido. Si analizamos detenidamente, las personas somos capaces de reconocer hasta 10,000 aromas distintos, mientras que ubicamos solamente 200 colores; podemos recordar hasta 35% de lo que olemos pero únicamente 5% de lo que vemos; además es el único sentido al que no podemos colocarle una barrera, es decir, se puede elegir no tocar algo, cerrar los ojos si no deseamos ver cierta imagen, taparnos los oídos por un ruido intenso o agudo o no probar algún alimento, pero es imposible dejar de percibir aromas (aunque nos tapemos la nariz, en algún momento deberemos respirar nuevamente).
La memoria olfativa es de gran ayuda dentro del mundo gastronómico, ya que con ella podemos identificar los distintos componentes que posee un platillo, un vino, un café, un postre, etc. En este rubro, la canela está catalogada como el aroma que el ser humano puede reconocer fácilmente. Pero existe un producto que mucha gente también identifica con facilidad. En él, diferentes cantidades de azúcar se mezclan con el amargo del cacao para hacer una pasta perfecta a la que muy pocos se han podido resistir: el chocolate. Este aroma en particular, es una de las esencias favoritas en las tiendas de decoración, panaderías y pastelerías, ya que el olor del chocolate atrae a la gente y despierta en ellos distintos recuerdos, logrando seducir sutilmente al cliente.
Educar la memoria olfativa es esencial tanto para convertirse en catador, como para disfrutar de una copa de vino, ya que el 80% del placer que despierta en nosotros el beber vino, proviene de los aromas. Hasta el día de hoy, se tienen identificados alrededor de 800 aromas del vino. Por ello, es importante ejercitar la memoria olfativa al catar los caldos. Para esta tarea existen cursos de catas a ciegas o kits especiales con las esencias principales que se pueden encontrar en esta bebida; sin embargo la forma más sencilla de ejercitarla poco a poco, es elaborando infusiones de hierbas y especias, por ejemplo de canela, pimienta, tomillo, frambuesa, menta, jengibre, cardamomo, etc. y olerlas diariamente, hasta que nuestro cerebro una la esencia con la hierba, especia o madera.
Recordemos que para catar un vino, es necesario dejarlo respirar, por ello una vez que tenemos la copa servida, es aconsejable dejarlo unos segundos y después llevarlo a nariz. En esta primera fase, los aromas aún no despiertan completamente, pero sí se logran reconocer algunas de las esencias. Como segundo paso, se gira la copa para ayudar a la oxigenación del caldo, dando como resultado el florecimiento de los diversos aromas que hasta hace pocos segundos no se habían expresado al 100%. Con ello, los olores primarios, secundarios y terciarios son más fáciles de identificar si es que se tiene una memoria olfativa más ejercitada.
De la misma forma, el sentido del olfato es la esencia de los platillos, gracias a él podemos o no, disfrutarlos. Una dinámica que lo comprueba es intentar identificar canela con azúcar al taparnos la nariz, si lo realizamos, nos daremos cuenta de que el dulce (que forma parte de los sabores primarios: ácido, amargo, dulce, salado y umami) sí es posible reconocerlo, mientras que ese polvo color café pasará desapercibido hasta que, al destapar la nariz, el aroma explota y podemos determinar que ese otro elemento es canela, armando así las interconexiones en el sistema límbico que ha formado poco a poco nuestra memoria olfativa. Como hemos observado, el sentido del olfato puede sorprendernos minuto a minuto y la relación entre los aromas y los recuerdos forma parte de nuestras vidas, aunque no estemos conscientes de ello.
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