La próxima vez que pienses en desechar la piel y las semillas de un jitomate al hacer una salsa o ensalada… piénsalo dos veces. Las científicas M.C. Diana Rodríguez Durán y Dra. Ma. del Socorro López Cortez, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN, estudiaron tres variedades de jitomate mexicano: Cherry, Saladet y Bola, para conocer su contenido de compuestos fenólicos. Estos compuestos, entre los que se encuentra el resveratrol, tienen propiedades antioxidantes y se ha comprobado su papel en la prevención y tratamiento de cáncer de colon, estómago y próstata.
Las investigadoras encontraron que la mayor cantidad de fenólicos está en la piel de los jitomates, seguido por las semillas. En la pulpa no observaron cantidades significativas de estos compuestos, aunque se sabe que es fuente de otros antioxidantes con propiedades benéficas a la salud, como el licopeno y los carotenoides. Las muestras de jitomate usadas en el estudio provinieron de dos Estados: San Luis Potosí y Estado de México. En el comparativo, se observó que los jitomates de San Luis Potosí contienen una mayor cantidad de fenólicos, y entre las variedades la mejor fue la Cherry, seguida por Saladet y Bola. Se ha reportado que los compuestos antioxidantes son producidos por las plantas como un mecanismo de defensa ante el estrés ambiental, y por lo tanto aquellos cultivos que crecen en climas menos favorables, como el de San Luis Potosí, acumulan más antioxidantes. Lo mismo ocurre con las variedades, el jitomate Cherry al ser obtenido por selección artificial, debe hacer más esfuerzo para adaptarse al ambiente, lo que eleva su contenido de fenólicos. Dado que estos compuestos son una defensa de la planta ante el exterior, se acumulan en la cáscara.
Fuente:
Tesis de Maestría en Alimentos 2014 de la M.C. Diana Rodríguez Durán, con la Dra. Ma. del Socorro López Cortez como asesora (trabajo en proceso de publicación), a quienes agradecemos la información proporcionada para esta nota, y las felicitamos por sus interesantes descubrimientos en alimentos mexicanos.
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