Edwar A. Cupul
Chef Ejecutivo
El Dorado Maroma Hotel By Karisma
Porción: 4
Ingredientes
Mousse de espárragos
Espárrago blanco 7 piezas, crema para batir 120 mililitros, ajo 30 gramos, chalote 60 gramos, tomillo 1 rama, laurel 1 hoja, vino blanco 60 mililitros.
Langosta
Cola de langosta 2 piezas, ajo 30 gramos, chalote 60 gramos, tomillo 1 rama, laurel 1 hoja.
Decoración
Puntas de espárragos verdes cantidad suficiente, lechuga mixta cantidad suficiente, reducción de oporto y balsámico cantidad suficiente.
Procedimiento
Mousse de espárragos
Pochar los espárragos hasta quedar cocidos, moler hasta lograr un puré fino. Reducir el vino blanco con ajo, chalote, tomillo, laurel; ya reducido el vino tres cuartas partes, agregar crema, incorporar el puré de espárragos, enfriar e introducir en un sifón.
Langosta
Hervir agua con todos los ingredientes y cocer las colas de langosta. Retirar y cortar en medallones delgados.
Montaje
Colocar al centro del plato el puré de espárragos, encima disponer los medallones de langosta, los espárragos verdes colocarlos alrededor del puré; decorar con lechugas mixtas y salsear con la reduccion de oporto.
