Receta del chef Miguel Ángel Flores del Superior de Gastronomía.
Fotografía Saborearte
[recipe title=»» description=»4 porciones» ingredients=»250 gr magret o pechuga de pato
Para el ahumado del pato:
1 cáscara de naranja
1 ramita de romero
4 hojas de laurel
1 diente de ajo
75 gr de madera de manzano
Guarniciones:
200 gr queso de cabra
Brotes de betabel
150 gr betabel
50 gr betabel amarillo
200 gr jícama
10 hojas de lechuga romana
25 gr cacahuate garapiñado
Supremas o gajos de una naranja
70 gr piñón rosa
Gel de betabel:
1/2 litro de jugo de betabel
8 gr goma xantana
Sal y pimienta al gusto
Aceite de olivo
«]1. Cicelar la pechuga de pato y restregar la sal de manera que entre a las hendiduras. Reservar.
2. Mezclar todos los ingredientes del ahumado y ponerlas en el ahumador. Si no posees ahumador, poner en una cacerola los ingredientes del ahumado encima un aluminio con agujeros del tamaño de la cacerola (dar un espacio entre la base del recipiente y el aluminio).
3. Untar la pechuga con poco aceite del lado de la piel y colocarlo sobre el aluminio (la piel debe tocar el aluminio). Tapar la olla y esperar aproximadamente entre 20 y 25 minutos, voltear, esperar el mismo tiempo.
4. En un sartén, terminar la pechuga de pato en un poco de aceite para dar color a la piel hasta que esté crujiente.
Para las guarniciones:
1. Hervir los 150 gr de betabel con un poco de sal aproximadamente 45 minutos hasta que este suave pero sin que se deshaga.
2. Pelarlo y cortarlo en cubos de 2 x 2 mm. 3. Saltearlos en una sartén con aceite de olivo, romero y la grasa del pato.
4. Pelar el betabel amarillo y rebanarlos.
5. Deshojar y desinfectar la lechuga.
6. Pelar y cortar medias lunas de jícama.
7. Demoronar el queso de cabra.
8. Sacar las supremas de naranja.
9. Tostar el piñón en un sartén.
Para el gel de betabel:
1. Licuar el betabel y la goma de xantina hasta obtener la textura deseada.
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