Receta del chef Miguel Ángel Flores del Superior de Gastronomía.
Fotografía Saborearte
[recipe title=»» description=»Para 10 – 12 personas
» ingredients=»5 kg de pork belly
3 zanahorias
3 apios
1 cebolla mediana
15 gr de hinojo en semilla o en bulbo
3 piezas de anís estrella
20 gr de mantequilla
Aceite vegetal
1 botella de sidra rosada
Miel de abeja o de maple al gusto
3 litros de Caldo de res
25 gr mantequilla
100 ml leche
50 ml crema para batir
1 camote naranja
1 hongo portobello
10 gr piñones rosas
Sal y pimienta al gusto
«]1. Cicelar el pork belly, untar con sal y pimienta.
2. Cortar en cubos pequeños la zanahoria, el apio y la cebolla. Saltearlos en una olla grande hasta que la cebolla tome color; agregar el hinojo y el anís.
3. Colocar el pork belly con la piel hacia abajo y dorar un poco. Voltearlo y untar la miel sobre la piel cicelada.
4. Agregar la sidra y mover los sedimentos que están en el fondo. Integrar el caldo de res.
5. Hornear sin tapar a 160º C por 2 horas aproximadamente, revisando que el fondo no se reduzca, si es así, agregar más caldo.
6. Retirar el pork belly y esperar a que reduzca a la mitad el caldo de la cocción. Colar.
Para las guarniciones
Puré de camote:
1. Hervir el camote con todo y cáscara hasta que esté completamente suave. Pelar y hacerlo puré pasándolo por un colador.
2. En una cacerola calentar la leche, mantequilla y crema para batir. Al primer hervor, agregar el puré de camote hasta integrar y sazonar con sal, nuez moscada y pimienta.
Para los hongos:
1. Rebanar los hongos y saltearlos con aceite de oliva; salpimentar.
Para los piñones:
1. Saltear los piñones en una sartén sin aceite.
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