Róbalo negro del chef Pau Verdura. Maridaje Sandra Fernández
Róbalo negro del chef Pau Verdura. Maridaje Sandra Fernández

El chef Pau Verdura se une a nuestro #Rostros del mes, la sommelier Sandra Fernández, con la preparación de un exquisito róbalo negro exquisito. Juntos crearán el maridaje perfecto para este platillo. ¡No te lo pierdas!

[recipe title=»» description=»» ingredients=»Para el pescado:
5 ml de aceite de oliva extra virgen
4 filetes de 180 grs de róbalo negro
Mezcla de cinco sales
Para la salsa:
30 g de nueces de macadamia
10 g de chile ancho
50 g de jitomate bola
30 g de pan ezekiel
30 g de ajo
60 ml de aceite de oliva extra virgen
20 ml de vinagre de vino cabernet sauvignon
Para los purés:
100 g de zanahoria
100 g de betabel
100 g de salsifí
100 ml de mantequilla clarificada
Para las cebollitas:
16 piezas de cebolla cambray
60 ml de aceite de oliva extra virgen
Para decorar:
10 g de puré de betabel
10 g de puré de zanahoria
10 g de puré salsifí
Brotes de melón y betabel
Mezcla de cinco sales
«]Para el pescado:
1. Salpimentar el pescado por ambos lados.
2. En una sartén con aceite caliente, colocar el pescado hasta que la superficie tome un color dorado. Reposar y reservar para el montaje.

Para la salsa:
1. Tostar pan, nueces de macadamia, chile, jitomate y ajo. Licuar.
2. Adicionar aceite de oliva extra virgen, vinagre de cabernet sauvignon y salpimentar con la mezcla de cinco sales.

Para los purés:
1. Cocer las verduras por separado en agua con sal, escurrirlas y añadir mantequilla derretida. Licuarlas por separado.
2. Rectificar la sazón con la mezcla de cinco sales.

Para las cebollitas:
1. Quemar superficialmente las cebollas directamente sobre la flama. Retirar lo quemado. Marinar con sal y aceite durante una 1 semana.

Para el montaje:
1. Crear con el puré de betabel y zanahoria medias lunas contrapuestas una con otra.
2. En medio de la intersección de ambas hacer un botón con el puré de salsifí, acomodar las cebollas en los huecos.
3. Acomodar un pequeño filete de róbalo en medio de los purés y las cebollas.
4. Adicionar un poco de la salsa de macadamia.
5. Decorar por encima con brotes de melón y betabel.


[/recipe]

 

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