Fotografías: Claudio Pellettieri, Karla Sentíes, Julio Chávez

Continuando con el recorrido de la primera ruta gastronómica Aromas y sabores de México que encabezó la chef Patricia Quintana, el siguiente destino fue Huamantla, Tlaxcala, justamente el 14 de agosto, cuando inicia “La noche que nadie duerme”.

El escenario: una senda multicolor que se prolonga por más de siete kilómetros entre calles que van y vienen, donde a sus márgenes están expectantes miles de fieles y curiosos que esperan el paso de la virgen de la Caridad, patrona de la localidad que justo a la medianoche inicia, como cada año, una peregrinación que culmina alrededor de las siete de la mañana del día siguiente. Esta muestra de devoción congrega a todos los habitantes de Huamantla en la elaboración de tapetes de aserrín y flores que muestran diversas figuras como flores, símbolos religiosos y siluetas de María y Jesucristo para que por ahí pase la virgen de la Caridad.

Los orígenes de la tradición de las alfombras florales se remontan a la fiesta rehispánica en honor a la diosa de la fertilidad, Xochiquetzalli, pero desde 1941 las procesiones se han llevado a cabo de manera ininterrumpida.

Mientras se recorren las calles y se admiran estas obras efímeras de los artistas locales, también se puede disfrutar de una variada muestra de antojitos: memelitas, enchiladas, pozole, tamales, tlaxcales (gordita triangular de masa de maíz molido con piloncillo y canela, cocido en comal), champurrado, buñuelos con requesón y miel de piloncillo, alegrías y el dulce típico de Huamantla, el muégano, elaborado con harina, piloncillo y canela. En los pequeños restaurantes también se pueden saborear mixiotes y el pollo Tocatlán, cubierto en mixiote, representativo de esta zona.

Tras la celebración religiosa, una semana después se lleva a cabo la Huamantlada, en la que, como ocurre con los sanfermines en Pamplona, España, son soltados toros de lidia por las calles y los aficionados pueden intentar hacer una faena, aunque el riesgo de una cornada está latente.

Entre otros atractivos que tiene esta localidad, se encuentra el Convento de San Luis Obispo, edificado en el siglo XVII, con fachada de estilo barroco y que en su interior conserva una gran colección de pinturas.

Museo Taurino, donde se puede apreciar una excelente muestra de la tauromaquia, maquetas de plazas famosas, carteles, fotografías y objetos personales de célebres toreros.

Museo Nacional del Títere, que ofrece una colección de títeres de la compañía Rosete Aranda fundada en 1835.

Cerca de Huamantla también es posible visitar y disfrutar del Centro vacacional “Malintzi”, que se encuentra a sólo 15 minutos; cuenta con cabañas, restaurante, área de deporte extremo, palapas, juegos infantiles, área de gotcha.

En el Parque Nacional La Malinche se puede practicar rapel, senderismo y cabalgata.

Cocina tlaxcalteca

La gastronomía de este estado tiene hondas raíces prehispánicas, pues desde antes de la llegada de los españoles los tlaxcaltecas elaboraban diversos guisos con prácticamente todo lo que producía la tierra; con el mestizaje y la introducción de nuevos ingredientes, ésta se desarrolló aún más. Al ser un territorio productor de maguey y nopal, éstos y sus derivados (pulque, gusanos de maguey, aguamiel y mixiote −piel de las pencas de maguey−) forman parte sustancial de sus cocinas. Esta riqueza ha hecho que el 24 de marzo de 2009 la gastronomía tlaxcalteca fuera declarada por el Congreso estatal patrimonio cultural inmaterial.

En una visita al mercado municipal Emilio Sánchez pudimos constatar la gran variedad de elementos que forman parte de esta sorprendente gastronomía.

También tuvimos la oportunidad de apreciar una muestra de esa diversidad de sabores, texturas y aromas en la Hacienda Piedras Negras, donde cocineras tradicionales y pequeños restauranteros ofrecieron lo mejor de sus fogones: sopa de hongos, pollo a la Tocatlán, gusanos de maguey, mixiotes, chileatole verde y rojo, tlatlapas (sopa espesa hecha de frijol amarillo, haba o alverjón, tostados en comal, molidos en metate y cocidos con agua, epazote y chile), carne en pulque, molotes de tinga, memelas con manteca, corazones de nopal con habas, ovejo a la pasilla, requesón con miel y pasilla, quesadillas de flor de calabaza, cuitlacoche, haba y flor de frijolillo.

Uno de los platillos más tradicionales de Tlaxcala es el mole prieto o tlilmolli, originario de Santa Ana Chiautempan. Moisés Corona, originario de esa localidad platicó que antes de la Conquista este mole se preparaba con masa de maíz, guajolote, venado o xoloitzcuintle, pero que actualmente se emplea la carne de cerdo y se elabora durante la semana santa en honor a “Nuestro Padre Jesús del Convento de Santa Ana Chiautempan”.

La ruta del pulque

Actualmente todavía existen muchas haciendas pulqueras en este estado, como la ex hacienda Xochuca, donde pudimos presenciar todo el proceso para la elaboración de esta bebida considerada de los dioses, desde el raspado del aguamiel hasta su fermentación en los tinacales.

La relevancia cultural de esta añeja tradición impulsó a que el pasado 3 de septiembre se llevara a cabo el lanzamiento de la Ruta del Pulque Tlaxcala, una nueva e interesante opción turística para que los visitantes se introduzcan en el fascinante mundo del maguey y sus derivados.

Dicha ruta comprende la visita a haciendas pulqueras, magueyales y otros puntos de interés, donde se recrean las condiciones y vida en que la bebida, conocida por nuestros ancestros prehispánicos como “el elíxir de los dioses”, es elaborada desde tiempos inmemoriales.

En recorridos de uno o dos días los visitantes pueden conocer la manera en que los tlachiqueros extraen, artesanalmente, el aguamiel de este cactus, cómo es transportado a lomo de burro a los enormes tinacales o depósitos, ubicados en las haciendas, en los que luego se transformará el apreciado líquido.

De acuerdo con un estudio del Instituto Nacional de Nutrición, el pulque tiene importantes valores nutrimentales, ya que contiene hierro, fósforo, calcio y vitaminas como la tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico.

Cacaxtla: “Lugar donde muere la lluvia en la tierra”

Hace cerca de 30 años se descubrió esta zona arqueológica que fue baluarte de la cultura olmeca-xicalanca. El elemento principal de Cacaxtla son sus murales, el asentamiento tiene una forma lineal, de apariencia rectangular. Del lado norte se aprecia el Mural de la Batalla, los personajes son guerreros de dos grupos étnicos diferentes: los guerreros jaguar (de origen teotihuacano) se identifican sometiendo al grupo contrario y portan faldellines, taparrabos y armas, además de conservar la cabeza y garras de este felino; los guerreros ave o águila (identificados como mayas), están en posición de vencidos y sólo dos permanecen de pie, su vestimenta es a base de plumajes azules y tocado con pico de ave. Posiblemente se realizaron hacia el año 650 d. C. En el interior de otro edificio se encuentra el Mural del Hombre Jaguar, enmarcado con motivos zoomorfos acuáticos y que representa sobre un fondo rojo un personaje envuelto con piel de jaguar que lleva en sus brazos un atado de lanzas del que brotan ocho gotas de agua que caen sobre la cabeza de una serpiente con piel de jaguar. Este mural fue pintado aproximadamente hacia el año 750 d. C.

Los murales del Templo Rojo quizá sean los más impresionantes de este sitio. Sobre un fondo rojo se impone un personaje cuyos rasgos lo identifican con un viejo que porta un yelmo con cabeza de jaguar, en la mano derecha sostiene un bastón que se entierra sobre la serpiente emplumada, sobre este brazo cuatro círculos alineados verticalmente y sobre ellos la cabeza de un tlacuache, por lo que se ha identificado como el Señor Cuatro Tlacuache. Atrás de éste, se distingue el cacaxtli (bulto de carga) que contiene plumas preciosas, cacao, un caparazón de tortuga y una cabeza de lagarto.

Cacaxtla está situada a 19 km. de la capital tlaxcalteca por la carretera 150.

Tlaxcala, el estado más pequeño de la república, alberga una enorme variedad de atractivos que invitan a recorrerla y saborearla permanentemente.