Como antes Feuerbach y Brillat Savarin, Mr. Kellogg (el señor de los Corn Flakes) decía que “el hombre es lo que come” y en su feudo de Battle Creek puso en marcha programas para que el cuerpo estuviera trabajando a la perfección: ejercicio y buena comida: igual a salud. El cuidado en la manera de comer y beber, en realidad toma forma a partir de los primeros años del pasado siglo.

 

Pero hoy, yo quisiera trascribir para ustedes lo que los mexicanos del siglo antepasado comían, para hacer una pequeña y somera comparación entre la saludable costumbre de hoy con los excesos de ayer. Y qué mejor para ello que hacer una referencia a lo que don Guillermo Prieto nos decía en sus Memorias de mis tiempos: “… era común que figurase el buen chocolate de tres tantos (uno de canela, uno de azúcar y uno de cacao); el champurrado para los niños y, de vez en cuando, café con leche con tostada o mollete. Cuando acudían visitas a las once de la mañana era forzoso obsequiarlas: si eran señoras, con vinos dulces como Málaga, Pajarete o Pedro Ximénez, sin faltar en una charolita puchas (bizcochos en forma de rosquilla), rodeos (bizcochitos de harina de trigo), mostachones (variaciones de mazapanes), soletas (especie de galletas), etc. En las comidas se lucía la mesa con las sopas de ravioles y la de arroz con chícharos, rueditas de huevo cocido y sesos fritos. La olla podrida, era la insurrección del comestible, el fandango y el cataclismo gastronómico, la cita dentro de una olla de las producciones todas de la naturaleza. Encerrábanse en conjunto carnes de carnero, ternera, cerdo, liebre, pollo, espaldillas y lenguas, mollejas y patas; en este campo de agramante [ironía de don Guillermo, pues quiere decir lugar de discordia en donde todos se hacen la guerra] se embutían coles y nabos, se introducían garbanzos, se escurrían habichuelas, se imponían las zanahorias, campeaba el jamón y verificaban invasiones tremendas, chayotes y peras, plátanos y manzanas en tumultuosa confusión. El plato de olla podrida podía constituir por sí solo un banquete. El turco (masa de maíz guisada), la torta cuajada, la torta de cielo, los patos en cuñete, tenían sus lugares de honor, lo mismo que los guajolotes rellenos y los deshuesados, obra maestra de las cocineras de la alta escuela. En los festines de familia, hacían con aplausos sus apariciones el mole poblano de tres chiles, el de pepita o verde y los famosos manchamanteles con sus rebanadas de plátano y su gajitos de manzana. Lo espléndido −nos sigue diciendo don Guillermo Prieto (1818-1897)−, lo musical, lo poético eran los postres encoletados voluptuosos, la cocada avasalladora, los cubiletes (yemas de huevo, harina) y huevos reales, los xoconoxtles rellenos de coco… ¡la mar!... el éxtasis… la felicidad suprema… Frutas, zapote batido con canela y vino, garapiña, etc. Después de dar gracias y de levantar manteles, fumaban los señores mayores (que me reventaban) y se les servía salvia, muitle (planta medicinal), cedrón (planta olorosa, medicinal) o agua de yerbabuena para asentar el estómago.

 

Esto era, por decirlo así, la realización del ideal. En la clase más infeliz los tres amigos del pobre (maíz, frijol y chile) hacían el gasto, lisonjeando el apetito el nenepile, el menudo, tripa gorda y −termina diciendo don Guillermo−, otros ascos y espantos de cualquier estómago racional”.

 

Qué razón tenía el escritor y político Guillermo Prieto, pues al final nos sugiere que hay que cuidar y ver lo que uno va a comer. Sí, la salud ante todo. Una sana comida, un buen vino y una amiga con la cual compartir la dicha del buen comer. Eso vale.