Algunas fuentes aseguran que la costumbre de regalar huevos en Pascua tiene su origen en el siglo IV. En aquella época, la Iglesia aconsejaba no consumir huevos durante la Cuaresma; por lo que éstos se guardaban y el domingo de Resurrección se regalaban coloreados lo que representaba un magnífico regalo.
A partir del siglo XVIII, cuando la industria chocolatera logra avances importantes en el manejo y tratamiento del chocolate, se empiezan a vaciar los huevos frescos y rellenarlos de chocolate.
La tradición del actual conejo de chocolate se la debemos a los antiguos teutones que creían, según cuentan las leyendas, que en Pascua eran los conejos los que incubaban los huevos. Así que la asociación Conejo-Pascua proviene de esta antigua creencia popular.
Y, como la tradición se ha extendido a beneplácito de los adultos, me parece interesante considerar la opción de hablar al respecto del maridaje con chocolates y vino.
Después de revisar varias teorías y sumar mis conocimientos de vino y gastronomía, considero que la base de un maridaje consiste en la aplicación de varios puntos clave:
- Sentido común
- Equilibrio entre potencialidad y sutileza
- Balance de sabores
- Base del plato
- Método de cocción
- Preparación o salseado
Así como sucede en el vino, el chocolate posee las mismas propiedades que favorecen la salud de nuestro cuerpo y 600 sustancias químicas más, a algunas de ellas se les han atribuido propiedades curativas.
El chocolate es el producto final que se obtiene de una materia prima que por sí solo es muy amargo, el cacao; endulzándolo en mayor o menor cantidad obtendremos una gran variedad de chocolates que pueden llegar a tener hasta un 50% de azúcar en su composición final. Afortunadamente hay chocolates que tienen 70% u 80% de cacao, dejando menos espacio para el azúcar, los cual nos indica que es un chocolate amargo y este tipo de chocolates es ideal para mezclarse con vino.
Algunos puntos de referencia que les puedo comentar para lograr una exquisita alianza entre vino y chocolate son; para uno con menor porcentaje de cacao, podrá armonizarse con un vino ligero sin tanta barrica, y para un chocolate más amargo es necesario armonizarlo con un vino de mayor complejidad o corpulencia que tenga crianza en barrica, nosotros recomendamos probar este último, pero recuerden que el gusto es personal y que solo ustedes podrán encontrar su mezcla ideal.
Así es que ¡arriba ese ánimo y a invitar a alguien especial a sorprenderse y experimentar gran placer! ya que esta combinación de sabores es una explosión de sabor y endorfinas que estoy segura los llevarán al éxtasis.
Hay que recordar que existen maridajes de seguimiento o de contraste y que, así como analizamos el vino tenemos que analizar el chocolate; es decir, desde la vista, el aroma, el sabor y la textura; temas relacionados con procesos de elaboración, técnica correcta, calidad de las materias primas y cantidad de leche, cacao, azúcar e inclusive otros ingredientes o especias. Un tema por demás fascinante.
Al proponer la sintonía gustativa nos enfocaremos principalmente en potencialidad y sutileza, y en sabores. Si el chocolate tiene leche y un alto porcentaje de azúcar o medianamente alto, convendrá presentarlo con un vino blanco; de fermentación maloláctica; dejemos que la acidez y la temperatura nos permitan balancear el azúcar. Recuerda que la fruta y los decorados de confitería contienen azúcar. En este caso estaremos haciendo un maridaje de contraste, pero, existe armonización a través de la fermentación maloláctica.
Para los chocolates que contienen frutas secas además de azúcar, un chardonnay con barrica especialmente francesa será un buen compañero ya que algunos de los aromas terciarios de la crianza tienen dejos de almendras, nueces, etc.
Algunos chocolates con un porcentaje mayor de leche, azúcar, crema y un elemento más; por ejemplo, el cardamomo, y de sabores destacables, son amargos; puede por potencialidad, ir mejor con tintos. Por una parte, en el enlace con las características típicas de las uvas como la carmenere o los tonos especiados de la shiraz, de la cabernet sauvignon y, desde luego con crianza que, dependiendo del tiempo en barrica, el origen y el tostado de la misma, nos puede recordar los sabores a chocolate, cacao, tabaco, café, higo, etc.
Para el chocolate con 54% a 70% de cacao, con adición de pimiento o té chai o ingredientes semejantes, es necesario recordar que suelen ser de textura suave y excelente palatabilidad además de aromáticos. En este caso recomiendo vinos potentes y los coupages de uvas como cabernet, merlot, shiraz, etc., son ideales.
Por último, los chocolates amargos tienen una sintonía gustativa maravillosa con vinos especiales encabezados o fortificados como el oporto, el tokay y algunos otros vinos de postre.
