olive oil and olives

Uno de los principios fundamentales de la gastronomía molecular es cambiar el estado físico de los alimentos: de líquido o sólido a gel, espuma o partículas, por ejemplo. Para quienes trabajamos en esta área, las técnicas usadas en cocina para lograr estos cambios de estado son bien conocidas y probadas… siempre y cuando se trate de alimentos en base acuosa. En muchas ocasiones nos hemos visto limitados por la dificultad de hacer espumas o geles con aceites y grasas puros o bien con aquellos alimentos que los contengan en alta proporción. En respuesta a esto, un grupo de científicos se ha dado a la tarea de gelificar aceites con gran éxito, obteniendo así los llamados oleogeles. En particular, descubrieron que la etil celulosa (EC) es un agente gelificante muy efectivo para grasa. La técnica a utilizar es calentar aceite hasta una temperatura de 140°C, a este punto se disuelve la EC y al enfriarse se formará un gel. Esta técnica ha sido utilizada para preparar chocolates resistentes al calor y salchichas con grasa vegetal en lugar de animal. Sin embargo, es importante considerar que algunos aceites pueden oxidarse a la temperatura de disolución de la EC y de acuerdo al Codex Alimentarius (OMS), sólo deben mantenerse en ese punto por un máximo de 20 minutos. Asimismo, la EC se descompone a partir de 170°C, por lo que un control estricto de tiempo y temperatura son necesarios. Una manera de lograrlo es usar un horno de convección con termostato y agitador automático. Es importante considerar que a mayor disolución de EC, mayor fuerza tendrá el gel resultante. También el tipo de aceite influye, a mayor insaturación, mayor fuerza de gel, siendo el gel de aceite de canola más suave que el de linaza.

Fuente:

Rogers, M., Strober, T., Bot, A., Toro-Vazquez, J., Stortze, T.,  and A. Marangonie. (2014). Edible oleogels in molecular gastronomy.  International Journal of Gastronomy and Food Science. Volume 2, Issue 1, June 2014, Pages 22–31.

Conoce más en: www.recetasmoleculares.com.mx

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