En una ciudad donde lo nuevo suele imponerse sobre lo originario, hay espacios que resisten al olvido a través del sabor. Lugares donde el maíz no es solo ingrediente, sino símbolo; donde comer es un acto de memoria, de pertenencia.
Los ingredientes que nos habitan
Hay ingredientes que no solo alimentan, sino que nos cuentan quiénes somos. El maíz, por ejemplo, es mucho más que el grano dorado que usamos para hacer tortillas. En México existen cientos de variedades, cada una con su color, su textura, su carácter. Y sin embargo, la mayoría de nosotros solo conoce unas cuantas.
Lo mismo ocurre con los frijoles, con los chiles, con las calabazas y con los quelites. Nuestros ingredientes originarios han sido domesticados por generaciones, cultivados con paciencia, compartidos con respeto, pero también han sido olvidados, empujados a los márgenes por la rapidez de lo práctico.
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Volver a mirar la raíz
Detenernos a observar —a realmente observar— un maíz azul, un frijol sangre de toro, o una flor de calabaza, es reconectar con algo esencial. Es hora de darnos cuenta de que hay belleza en lo que nos parece cotidiano. Que hay una red invisible de saberes que se transmite en cada semilla, en cada receta que pasa de una abuela a su nieta, en cada platillo que se cocina con el corazón puesto en la tierra.
Por eso importa tanto protegerlos. Porque perder un maíz es perder una palabra, un gesto, una forma de amar la comida; y al rescatar esos ingredientes también nos rescatamos a nosotros mismos.
Cascabel, una cocina que escucha a la tierra
En Cascabel, el restaurante de Lula Martín del Campo en Santa Fe, esa conciencia se vuelve experiencia. Desde que uno se sienta a la mesa, siente que algo distinto está por suceder. Y no solo por los aromas que llegan desde la cocina o por la calidez del servicio, sino por lo que ves frente a ti: motivos mexicanos, ingredientes ancestrales expuestos como un homenaje y una cocina inspirada en las tradicionales mexicanas. Incluso los platos están decorados con una pintura inspirada en la estructura microscópica de los granos de maíz, como si fuera una forma de recordarte —con belleza y con sutileza— que todo lo que estás a punto de probar viene de ahí, de la semilla.
Sabores que no olvidan
El menú, 100% mexicano, demuestra que nuestros antepasados eran sabios, y que la diversidad de ingredientes no es una casualidad, mucho menos una inconveniencia, sino un regalo de la tierra.
Comenzamos con sopecitos de lengua con queso Cotija, suaves, intensos y deliciosos; seguidos de una sopa de maíces ancestrales con un caldo de chile que sorprende por su profundidad y complejidad de sabores que se mezclan en una preparación aparentemente sencilla.
Tampoco puedes perderte el atún con mole y base de esquites, una combinación que suena improbable, pero que funciona perfectamente; ni el pollo en pipián verde que, en cambio, destaca por su equilibrio de sabores y texturas.
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Pero si quieres una experiencia que te vuele la cabeza, definitivamente tienes que probar el postre texturas de chocolate y chipotle, que consiste en un mousse suave con el sutil picor del chipotle, acompañado por una tablilla de chocolate con chapulines, pistaches y nuez de macadamia. En él, cada bocado es una experiencia diferente, con un juego de texturas y sabores como nunca lo has probado; a ratos reconfortante, en otros, disruptivo, pero siempre delicioso.
Cascabel no es solo un restaurante. Es un acto de amor por México. Un espacio que honra los sabores que nos construyen y nos invita a volver a mirar aquello que siempre ha estado ahí, esperando ser reconocido.
No te pierdas la experiencia y déjate sorprender por su propuesta. Y si quieres seguir explorando su cocina, síguelos en Instagram. Porque la raíz también florece en cada historia que se cocina.
