Por Sigma Bonilla
Este lunes 2 de marzo fuimos invitados a la final de la cuarta edición del Torres Brandy Zero Challenge, llevada a cabo en Faunna Rooftop, en la Ciudad de México.
Desde nuestra llegada, el escenario estaba iluminado con los colores y el icónico logo de la marca española. Las mesas exhibían pequeñas pistas que hacían alusión a cada una de las propuestas presentadas durante el evento y, por supuesto, una enorme barra repleta de botellas de Torres Brandy que captaba inmediatamente la atención.
Una vez sentados, nos ofrecieron un menú de mixología innovadora —y francamente deliciosa— con diferentes cócteles cuyo denominador común era el brandy.
Después de degustar un refrescante Alta Luz Spritz, acompañado de una tostada de atún, y disfrutar de la vista privilegiada y el gran ambiente del rooftop, comenzó la competencia.
Proyectos que buscan cambiar la industria
Entre los participantes se encontraban: Elisa Villarreal (Agave Loop), Jorge León (chef de Alfonsina), Daniel Delgado (Verde Lab), Esteban Cabrera (ENZO) y Audrey y Lucía (Brindemos Bienestar).
Cada uno de los proyectos abordaba, con propuestas interesantes, problemáticas que se viven día con día en la industria de la hospitalidad y en el contexto de la crisis ambiental global. Desde prácticas para evitar la contaminación de suelos fértiles, talleres de estandarización de producción que prometen un mejor manejo de residuos y menor rotación de personal, productos hechos a base de bambú que buscan sustituir al plástico, hasta la implementación de baños secos y cisternas de captación de agua pluvial como alternativa al tratamiento convencional del agua.
Como jueces participaron reconocidas figuras de la gastronomía mexicana: Marco Beteta, Gerardo Vázquez Lugo, Erika Valencia y Mariana Jiménez.
El momento decisivo de la noche
Después de las presentaciones llegó un largo momento de tensión mientras deliberaban. Aunque la espera se hizo más llevadera gracias a un delicioso brownie húmedo acompañado de helado de queso mascarpone, cortesía de Torres Brandy y el equipo de Faunna Rooftop. Entre música, conversaciones y bebidas, los asistentes debatían cuál sería el proyecto ganador.
De pronto, el anfitrión de la noche tomó el micrófono:
“Los jueces ya han tomado su decisión”.
Agave Loop: de residuo a combustible sustentable
La ganadora fue Elisa Villarreal, una mexicana que ha enfocado su pasión en la industria mezcalera.
Durante su presentación explicó:
“Cuando producimos mezcal, después de terminar el proceso queda un residuo llamado bagazo. Para muchos maestros mezcaleros representa un costo operativo, porque no saben qué hacer con él. El bagazo en la tierra puede contaminar el suelo, el subsuelo y los mantos acuíferos”.
La propuesta ganadora —que recibió un premio de 30,000 euros— plantea una economía circular para este residuo, transformándolo en briquetas, un combustible alternativo que podría utilizarse en hoteles, restaurantes, bares e incluso en hogares.
El proyecto busca generar nuevos ingresos, empleo y educación para las comunidades agaveras, además de reducir residuos y producir menos emisiones que el carbón tradicional.
El bagazo: un residuo con impacto ambiental
Aunque parezca sorprendente, el manejo inadecuado del bagazo puede generar diversos impactos ambientales. Por ejemplo:
1. Consumo de oxígeno del suelo
El bagazo contiene una alta carga orgánica, como azúcares residuales, fibras vegetales y compuestos fenólicos. Durante su descomposición se producen procesos de fermentación que generan ácidos y alteran la calidad del suelo.
2. Acidificación del suelo
Los ácidos orgánicos liberados pueden reducir el pH del suelo, afectar la disponibilidad de nutrientes y perjudicar cultivos cercanos.
3. Producción de lixiviados
Si el bagazo acumulado entra en contacto con agua pluvial, puede generar líquidos oscuros con materia orgánica y compuestos potencialmente tóxicos llamados lixiviados, que pueden infiltrarse en el suelo y contaminar mantos freáticos.
4. Compuestos potencialmente tóxicos
El bagazo puede contener fenoles y otros compuestos del agave que, en altas concentraciones, pueden resultar fitotóxicos.
5. Acumulación excesiva
Cuando se acumula en grandes cantidades, el bagazo puede generar diversos problemas ambientales.
El problema oculto detrás del mezcal
Según la revista científica Fermentation (MDPI), la producción de mezcal genera grandes cantidades de bagazo de agave: se estima que por cada litro de mezcal producido se generan alrededor de 15 kg de este residuo. Cuando se deposita directamente en el suelo, su descomposición puede provocar contaminación, malos olores y proliferación de plagas.
Ahora, gracias al proyecto de Elisa —y esperando que triunfe en la final en Barcelona—, esta problemática podría comenzar a transformarse en una solución mundialmente sustentable.
Referencias
Colín-Torres, J., Montoya-Rodríguez, A., & colaboradores. (2024). Biogas production from Agave durangensis mezcal bagasse pretreated using chemical processes. Fermentation, 11(7), 399. https://doi.org/10.3390/fermentation11070399
Jacques, K. A., Lyons, T. P., & Kelsall, D. R. (2007). The alcohol textbook (5th ed.). Nottingham University Press.
