La gastronomía mexicana es una de las más ricas del mundo, y aunque ninguno de nuestros sabores favoritos sería posible sin las técnicas culinarias modernas, tampoco lo serían sin el conocimiento ancestral de nuestros antepasados respecto al uso de ingredientes.
Sin embargo, la gastronomía mexicana estaría severamente limitada sin el fenómeno cultural que responde, en muchos sentidos, al evento más importante en la historia de México: el mestizaje.
Mestizaje: ¿premio o castigo?
Si bien en principio el mestizaje se produjo como una violenta imposición de las formas europeas sobre las mesoamericanas —destrozando siglos de cultura y religión de la que el pueblo nunca pudo recuperarse en su totalidad—, la mezcla de culturas también significó un enriquecimiento directamente ligado a un innegable progreso.
Independientemente de si este progreso puede considerarse positivo o no, es imposible adivinar cómo sería la historia si los españoles no nos hubieran saqueado, masacrado y conquistado. Aunque los devastadores efectos de esta supresión siguen siendo evidentes en las cientos de tradiciones perdidas, de las que no tenemos más rastro que restos arqueológicos que apenas nos permiten suponer o crónicas que datan de aquel entonces, en la gastronomía la situación es muy diferente.
Fusión y enriquecimiento
La aparición de técnicas e ingredientes europeos en la cultura culinaria mexicana también fue una imposición, solo que mucho menos sádica y violenta. A final de cuentas, resulta que en la cocina ambos mundos podían fusionarse muy bien.
Además, de alguna forma, la conciencia colectiva en cuanto a la alimentación logró resistir mucho mejor a los extraños colonizadores que la religiosa y la social (probablemente porque los conquistadores la consideraron mucho menos peligrosa). Es por eso que, aún en la actualidad, existen guardianas de lo tradicional que rescatan recetas e ingredientes ancestrales, muchos de los cuales continúan presentes en nuestra dieta cotidiana.
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El maíz, por ejemplo, sigue siendo la base de nuestra alimentación, desde el origen de las culturas prehispánicas hasta nuestros días; en cambio, nos parece inconcebible asistir a un templo a rendirle homenaje a Huitzilopochtli.
Pero más allá de la supervivencia de la gastronomía prehispánica, el mestizaje hizo posible una evolución que es, indiscutiblemente, enriquecedora. Claro, nutricionalmente la dieta prehispánica era probablemente superior a la contemporánea, pero no podemos negar que las técnicas modernas —desde la fritura hasta la aplicación de la ciencia en la cocina— han hecho posibles algunos de los platillos más deliciosos de la gastronomía nacional.
Un storytelling histórico
Uno de los ejemplos más claros de este enriquecimiento con los que me he cruzado recientemente es el restaurante Pelota Mestiza, ubicado en el Frontón México y comandado por la chef Lula Martín del Campo, donde el menú presenta una auténtica línea de tiempo que resalta cada uno de los episodios históricos de México.
Desde platillos que honran a los ingredientes ancestrales, como los esquites con granos de maíces nativos, pasando por huellas del mestizaje, como los tacos de gambas al ajillo o los de coliflor en recado negro, hasta pruebas de las técnicas más contemporáneas, como el acertijo de cacao, un postre que aprovecha ingredientes originales mexicanos con técnicas creativas para ofrecer un producto innovador con sabores y texturas inolvidables.
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Además, el menú de Pelota Mestiza, a pesar de ser de alta cocina, rinde homenaje a los platillos y prácticas populares, como el pollo con mole conventual, que sabe tan cercano a casa como se puede, o el cerdo en cocción lenta, que se sirve con la intención de vivir la experiencia del taqueo, con tortillas al centro para compartir.
Pelota Mestiza no es solo un delicioso restaurante mexicano: es una auténtica expresión de la cultura gastronómica a través del tiempo, que nos recuerda la riqueza que poseemos en verdad. Síguelo en Instagram para enterarte de sus novedades y visítalo para enamorarte de la alta gastronomía mexicana.
