La gastronomía mexicana siempre ha sido reconocida por su diversidad y profundidad histórica. Sin embargo, en las últimas décadas ha comenzado a transformarse al combinar técnicas ancestrales con propuestas modernas que buscan responder a un comensal cada vez más curioso y exigente. Esta mezcla entre lo tradicional y lo contemporáneo no pretende borrar el pasado, sino resignificarlo.
La unión entre tradición e innovación
Uno de los rasgos más interesantes de la cocina actual en México es que los límites entre lo popular y lo gourmet se desdibujan. Platillos de origen callejero, como los esquites, las tlayudas o los tacos de guisado, aparecen en menús de restaurantes de alta gama, reinterpretados con ingredientes inusuales o técnicas sofisticadas. Al mismo tiempo, chefs de renombre vuelven la mirada hacia la cocina de las fondas y mercados, reconociendo en ellas una fuente inagotable de inspiración.
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Otro fenómeno central es la revalorización de los ingredientes locales. Granos como el amaranto, los maíces criollos o la semilla de mamey, que durante mucho tiempo fueron vistos como alimentos “humildes” u obsoletos, hoy forman parte de propuestas vanguardistas tanto en México como en el extranjero. Lo mismo ocurre con hierbas y vegetales poco conocidos fuera de sus regiones de origen, como el pápalo o los quelites, que hoy se incluyen en ensaladas, bebidas y creaciones de autor.
Zubieta: innovación e identidad
La cocina mexicana contemporánea no busca simplemente innovar por innovar. Su fuerza radica en que mantiene un vínculo directo con la identidad cultural. Así, un mismo platillo puede reinterpretarse con técnicas de cocina molecular o servirse en versión vegana, sin perder de vista sus raíces. Esta versatilidad es lo que la ha convertido en un referente internacional y en una de las cocinas más dinámicas del mundo actual.
Un ejemplo claro de ello es el restaurante Zubieta, ubicado en el interior del Palacio de Hierro en Mitikah, al sur de la CDMX. Aquí la innovación y las cocinas tradicionales se fusionan en un resultado sorprendente: desde sus tacos de hormiga con chapulines y pepita hasta la birria de short rib en cocción lenta.
Además, recientemente lanzaron su colaboración con el chef Roberto Alcocer, de los restaurantes Malva en el Valle de Guadalupe y Valle en California, con un menú extraordinario que resalta las maravillas de la cocina mexicana contemporánea.
Un menú de todos los tiempos
El menú diseñado por Roberto Alcocer no consiste solo en una mezcla de ingredientes ancestrales preparados con técnicas modernas, sino que busca la perfección en el balance, tanto de sabores como de texturas.
Empezamos con el aguachile de chayote y trucha, con un balance perfecto entre acidez y frescura, seguido de las setas al grill con ajo negro y cenizas, que combinan con éxito el umami de las setas con el sabor intenso y ahumado del chichilo.
Como tercer tiempo está la pesca del día con beurre blanc de chile serrano y espárragos que, además de mezclar con habilidad ingredientes del Viejo y el Nuevo Continente, destaca por su cremosidad. La otra opción de plato fuerte es el delicioso bistec ranchero: una reinterpretación del estofado norteño tradicional, acompañado de frijoles y tortillas hechas en casa.
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Por supuesto, los postres no pueden faltar, y el de chocolate de metate es una ópera prima para los amantes del chocolate: ganache ligero con cardamomo, cubierto de cacao, helado de chocolate oscuro y crumble. Lo único malo de este menú es que está disponible solo por tiempo limitado hasta el final de octubre, así que corre a probarlo antes de que se te escape.
Si se te antojó este menú y quieres descubrir la propuesta contemporánea de cocina mexicana en Zubieta, no pierdas la oportunidad de visitarlo y no olvides seguirlo en Instagram para enterarte de sus próximas colaboraciones.
