En la cocina solemos hablar de sabores dulces, ácidos o salados como si fueran los únicos que existen. Sin embargo, en muchos platillos sentimos una profundidad que no encaja del todo en esas categorías. Esa sensación intensa y prolongada, que hace que ciertos alimentos resulten irresistibles, corresponde al umami, un gusto que ha estado siempre en nuestras mesas, aunque no lo llamáramos por su nombre.
¿Qué es el umami?
Durante siglos se pensó que solo existían cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, a principios del siglo XX el científico japonés Kikunae Ikeda identificó un gusto distinto al analizar el caldo de algas kombu. Descubrió que el glutamato, un aminoácido presente en diversos alimentos, era responsable de una sensación de sabor profunda, persistente y difícil de clasificar. A este fenómeno lo llamó umami, que puede traducirse como “sabroso” o “agradable al paladar”.
Te puede interesar: Salsa de soya y umami
Hoy se reconoce al umami como el quinto gusto básico, y la ciencia ha confirmado que tenemos receptores específicos en la lengua para detectarlo.
¿Dónde encontramos el umami?
El umami está presente en ingredientes cotidianos y también en productos más complejos. Se asocia sobre todo a alimentos ricos en glutamatos y nucleótidos, compuestos naturales que intensifican la percepción de sabor. Algunos ejemplos son los tomates maduros; quesos curados, como el parmesano; carnes rojas y blancas después de procesos de cocción lenta, mariscos y pescados, hongos como el shiitake o el portobello y salsas fermentadas, por ejemplo la de soya o el miso.
En México, sin necesidad de recurrir a ingredientes importados, también encontramos umami en algunas sopas, los moles, el chile seco y los caldos hechos a base de huesos o espinas de pescado.
La ciencia detrás del sabor
El umami no solo “sabe bien”, también cumple funciones importantes. Estimula la salivación, lo que facilita la digestión y realza el sabor de otros alimentos. Además, permite reducir la cantidad de sal añadida en las preparaciones sin perder intensidad gustativa.
En la cocina contemporánea, este conocimiento ha sido aprovechado para desarrollar técnicas que potencian el sabor sin recurrir a aditivos artificiales. La fermentación, la maduración y la cocción prolongada son métodos que concentran umami de manera natural.
Umami y la gastronomía mexicana
Aunque el término proviene de Japón, el concepto está profundamente arraigado en nuestras cocinas. La combinación de jitomate, chiles secos y especias en un mole o en una salsa tatemada es un ejemplo claro de cómo se genera umami de manera tradicional. Lo mismo ocurre con los caldos caseros de res o pollo, que concentran sabores gracias a la cocción lenta de huesos y vegetales.
Continúa con: Tomates: básicos de la cocina mexicana
Incluso la tortilla, base de nuestra alimentación, adquiere matices de umami cuando se tuesta o se utiliza en preparaciones como los chilaquiles o el pozole.
En años recientes, el umami ha ganado protagonismo en libros de cocina y menús de restaurantes de alta gama. Sin embargo, más allá de las tendencias, se trata de un sabor presente desde siempre en la gastronomía cotidiana. Reconocerlo nos permite comprender mejor por qué ciertos platillos resultan tan satisfactorios y cómo la tradición culinaria ha sabido aprovecharlo sin necesidad de explicarlo con términos científicos.
Fuentes
Chaudhari, N., Pereira, E., & Roper, S. D. (2009). Taste receptors for umami: The case for multiple receptors. American Journal of Clinical Nutrition, 90(3), 738S–742S. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.27462C
Ikeda, K. (2002). New seasonings. Chemical Senses, 27(9), 847–849. https://doi.org/10.1093/chemse/27.9.847
Zhao, G. Q., Zhang, Y., Hoon, M. A., Chandrashekar, J., Erlenbach, I., Ryba, N. J., & Zuker, C. S. (2003). The receptors for mammalian sweet and umami taste. Cell, 115(3), 255–266. https://doi.org/10.1016/S0092-8674(03)00844-4
Yamaguchi, S., & Ninomiya, K. (2000). Umami and food palatability. Journal of Nutrition, 130(4S), 921S–926S. https://doi.org/10.1093/jn/130.4.921S
