La salsa de soya existe en dos variedades: china y japonesa. La diferencia se debe a las materias primas usadas en su elaboración: en el caso de la china se usan únicamente semillas de soya, mientras que la japonesa también incorpora trigo. Por otra parte, se conocen 5 sabores básicos: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Éste último término tiene su origen en la palabra japonesa “delicioso” y se ha confirmado como sabor básico desde el descubrimiento de receptores específicos para su percepción en la lengua.
El término umami también es equiparable a “sabor cárnico” y “sabor a caldo de carne”, debido a que se usa para describir el sabor de extractos de carne y pescado, mariscos y productos vegetales derivados de tomates y hongos. Un experimento para detectarlo se realizó en paneles de jueces sensoriales, tanto en Japón como en Estados Unidos, donde los jueces evaluaron las infusiones de kombu (un tipo de alga), katsobushi (pescado seco) y hongos shiitake. Ambos paneles describieron al umami, de manera muy similar, como una sensación de palatabilidad placentera. De hecho, esta sensación es equiparable a la que produce el ácido L-glutámico (un aminoácido componente de las proteínas) a concentraciones relativamente bajas y en presencia de sal, lo cual no es coincidencia, ya que las proteínas de soya y trigo en su mayoría están compuestas por ácido glutámico. Éste se libera por acción de los procesos de fermentación durante la producción de salsa de soya. Las interacciones entre el ácido L-glutámico con otros aminoácidos, como la L-fenilalanina y la L-tirosina, producen el sabor umami intenso que encontramos en la salsa de soya.
Fuente:
Nuryani Lioe, H., Selamat, J., and M. Yasuda (2010). Soy Sauce and Its Umami Taste: A Link from the Past to Current Situation. Journal of Food Science. Volume 75, Issue 3, pages R71–R76, April 2010.
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