La raicilla, uno de los destilados de agave más emblemáticos de Jalisco y con denominación de origen, ha registrado un impresionante crecimiento del 30 por ciento en sus exportaciones recientemente. Este destilado artesanal es cada vez más apreciado por su autenticidad y su perfil de sabor único, características que lo están posicionando como un fuerte competidor en el mercado local. Su estrategia actual se centra en capturar el interés del segmento premium, dirigido a consumidores que buscan productos de excepcional calidad y con una rica herencia cultural. A través de estas iniciativas, la raicilla no solo honra sus raíces y tradiciones, sino que también se establece como una opción prominente en el ámbito competitivo de los destilados.
Con Saborearte, tuvimos la oportunidad de conocer la Ruta de la Raicilla en Costa Alegre. Durante esta aventura, visitamos diversas rancherías y poblados que mantienen viva la tradición de producir raicilla de forma artesanal. Desde Puerto Vallarta, el viaje duró aproximadamente dos horas, incluyendo una hora por un camino de terracería que atraviesa densos bosques, hasta llegar a nuestra primera parada en la comunidad. Esta experiencia nos permitió sumergirnos en el corazón de la producción de raicilla y conocer de cerca el proceso y la cultura que envuelve a este singular destilado.
Raicilla Chalío
Llegamos al Ejido, en el municipio de Cabo Corrientes, donde se encuentra un restaurante denominado Rancho El Cono. En su fachada, unas letras modestas pero prometedoras proclaman: “¡Disfrute de la mejor raicilla de la región!” Esta invitación nos da una pista del sabor local y la autenticidad que este lugar ofrece a quienes lo visitan.
Este establecimiento pertenece a las hijas de Rosalío Rodríguez Rentería, conocido como don Chalío, un productor de raicilla que elabora esta bebida de manera tradicional. A pesar de que las botellas de su raicilla no llevan el sello oficial que autoriza su comercialización, Marisol Rodríguez González, una de sus hijas, destaca con orgullo que este destilado ha sido reconocido en competencias, adornado con una etiqueta única y ha llegado a ganar medallas. «Sin embargo, nosotros vendemos exclusivamente aquí la raicilla que mi padre produce», afirma Marisol.
En nuestra visita a la región, Blanca Estela nos recibió cordialmente, quien nos ofreció una muestra exquisita de las tradiciones culinarias locales. Nos deleitó con carnitas frescas, acompañadas de agua de Jamaica, una bebida refrescante y natural producida directamente por ellos. Para complementar, nos sirvieron tortillas hechas a mano, y nos dieron «hielitos», un postre tradicional de leche, canela y azúcar, que son una verdadera delicia. Además, Blanca nos compartió algunos de los productos lácteos que elaboran artesanalmente en la región, como quesos frescos y jocoque, cada uno con un sabor único que refleja la calidad y la pasión con la que son hechos.
Un aspecto destacado de la visita fue la degustación de raicilla, un destilado local que se presenta en dos variedades distintas. La raicilla de la Costa, hecha de agave angustifolia (conocido también como espadilla o por su nombre científico Agave angustifolia Haw) con un proceso ancestral que incluye la cocción en un pozo para otorgarle un carácter ahumado, y la raicilla de la Sierra, elaborada con agave maximiliana (o también conocido como maguey lechuguilla) en un horno, conocida por su sabor distinto y menos ahumado que la variedad costera. Tradicionalmente, se coloca una cruz sobre el horno para bendecir el proceso y evitar que la raicilla se queme, un detalle que muestra el profundo respeto por las tradiciones y la artesanía local. Cada sorbo de raicilla puede disfrutarse solo o mezclado con agua de sabores, ofreciendo una experiencia que captura la esencia del paisaje y la cultura de la región. Además, son de los pocos que producen cuatecomate.
Esta es la cuarta generación de una familia que ha mantenido su negocio con un profundo arraigo y dedicación. En este entorno, cada miembro de la familia, desde los mayores hasta los más jóvenes, está involucrado en el día a día de la empresa. Los niños, aún en su temprana edad, comienzan a colaborar, aprendiendo los valores del trabajo duro y la importancia de mantener viva la herencia familiar. Este compromiso colectivo no solo fortalece los lazos entre ellos, sino que también asegura la continuidad y el crecimiento del negocio con un sentido profundo de pertenencia y orgullo. Al mes producen 500 litros, por lo que se puede considerar como una pequeña empresa.
¿Qué es el cuatecomate?
Es un elemento distintivo en la cultura del mezcal, conocido por ser la jícara que se utiliza para degustar esta emblemática bebida. Tradicionalmente, se llena sólo hasta la mitad, permitiendo que el aroma y el sabor del mezcal se aprecien plenamente. Lo que distingue al cuatecomate es su interior, el cual contiene una pulpa negra que es altamente valorada por sus propiedades medicinales. En la medicina tradicional, se reconoce esta pulpa por sus beneficios y escasez, lo que la convierte en un tesoro cultural tanto para los conocedores del mezcal como para quienes valoran las prácticas curativas ancestrales.
Dónde: México 200, 48448 El Tuito, Jal.
IG: donchalio
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Hacienda El Divisadero
En la mañana con un desayuno nos recibió Florentino Carbajal Ramírez, propietario de la Hacienda El Divisadero. Este lugar, situado en El Tuito, abrió sus puertas al turismo en 2007, ofreciendo a los visitantes una ventana a las tradiciones locales y la belleza natural de la región. Sin embargo, la historia de la hacienda comenzó en 2006, cuando el señor Tino inició la plantación de lechuguilla. Esta planta, crucial para la producción de raicilla, ha sido el corazón del negocio de la hacienda, permitiendo a Florentino desarrollar y vender su propia marca de esta tradicional destilada. El compromiso de Florentino con la excelencia y su pasión por compartir la riqueza cultural de su tierra hacen de la Hacienda El Divisadero un destino imprescindible para los amantes de la historia y las bebidas artesanales.
La historia de la Hacienda El Divisadero se remonta a cuatro generaciones atrás, cuando fue establecida en 1885 por el tatarabuelo de Jorge Luis Carbajal. Desde sus inicios, la hacienda se ha dedicado a la producción de raicilla, una tradición que ha pasado de generación en generación. «Esta herencia de elaborar raicilla se ha transmitido de padres a hijos», reveló Jorge Luis Carbajal.
Jorge no solo se dedica a la producción, sino que también es un ferviente promotor de la raicilla. En 1999, se fundó la marca de raicilla de Hacienda El Divisadero para revitalizar el método artesanal de producción y promover la cultura de este destilado ancestral. Hoy en día, la hacienda produce aproximadamente 1,500 litros de raicilla cada año. Jorge afirma con orgullo: “La raicilla no solo es parte de nuestra familia, sino que también representa más de cuatro siglos de historia y tradición en Jalisco”.
Dónde: Camino Tuito a Chacala km9 Las Guasimas, 48400 El Tuito, Jal.
IG: raicillahaciendadivisadero
Taberna Jorge Joya
En las profundidades de la Sierra Madre en Puerto Vallarta, se encuentra la taberna familiar conocida como Los Guajes, localizada cerca de Ixtlahuahuey, un lugar popular en la producción de esta bebida tradicional. El ingeniero Jorge Octavio Joya García, un experto raicillero de quinta generación, nos presentó el lugar donde su padre, Don Victoriano Joya Hernández, producía raicilla.
El experto platicó que, en la Sierra, el Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens Koch o Agave valenciana, una vez jimado, se apila junto al horno. La preparación comienza con la colocación de diez cargas de leña robusta en el pozo, que luego se cubre con piedras. Se deja un espacio en el centro para encender el fuego, el cual también se sella con más piedra. Este fuego arde entre 10 y 12 horas, logrando así el punto perfecto de cocción. Posteriormente, el horno se cubre con palapa delgada, sobre la cual se colocan los agaves. Finalmente, se sella con tierra húmeda para evitar la dispersión de polvo, conservando así la cocción. Este proceso toma 24 horas, pero es crucial dejar que el fuego repose durante 5 a 6 días. Abrirlo antes podría reactivar las piedras, provocando un incendio que sería casi imposible de extinguir y arruinaría los agaves. Pasados 4 o 5 días, se procede a destapar el horno cuidadosamente.
En el proceso de producción, dos jóvenes trituran el agave cocido en una canoa de madera usando mazos, y un tercer operario, asistido por cubetas, traslada el fermento a las tinas de fermentación. Estas tinas, construidas de cemento, están revestidas con una mezcla especial compuesta de cuatro ingredientes secretos, de los cuales solo se ha revelado uno: cera de colmena, según Don Victoriano. Una vez que las tinas están llenas de bagazo seco, se espera de tres a cuatro días antes de añadir agua caliente por la mañana. Este proceso de fermentación dura 15 días, aunque este periodo puede variar significativamente con el clima, y se mantiene bien cubierto con tablas.
El producto ya está listo para pasar a la primera etapa de destilación, que se realiza con el bagazo y la tuba (el líquido fermentado), conocida como la «fuerza de la hornada». Durante este proceso, se retiran aproximadamente medio litro de «lo fuerte», término utilizado por los trabajadores para referirse a las cabezas del destilado. Se acumulan tres hornadas que luego se combinan, y el líquido resultante es sometido a una segunda destilación para su rectificación.
Disfrutamos de una tarde memorable, con raicilla y saboreando unos exquisitos tacos de pescado típicos de la región, los cuales hicieron su familia para nosotros. Estos estuvieron acompañados de arroz y una salsa verde espectacular que sigue presente en mi memoria hasta el día de hoy.
Dónde: Cabo Corrientes El Refugio Suchitlan, 48420 Jal.
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Taberna Don Japo
En este escenario, «Japo» dedica sus días a la cosecha de solo tres tipos de maguey: Cenizo, Verde y Amarillo, siendo este último el más empleado en la elaboración de raicilla. El maguey Amarillo requiere entre 8 y 13 años para madurar, mientras que el Cenizo puede necesitar hasta 35 años para alcanzar su plenitud. A sus 90 años, «Japo» continúa despejando el terreno diariamente, armado únicamente con su machete. Este hombre, de espíritu joven y amante de la vida, se mantiene dedicado a su oficio, plantando agaves año tras año, a pesar de saber que no será él quien coseche algunos de ellos.
El horno que «Japo» utiliza para cocer el agave es más cilíndrico y profundo que los hornos convencionales, permitiéndole alargar el tiempo de cocción utilizando madera de roble y tescalama. Los agaves cocidos se mantienen varios días enterrados. Después, «Japo» los machaca utilizando mazos de parota sobre canoas de madera y los fermenta por más de 23 días en agua de manantial. Este prolongado proceso de fermentación, característico de Hildegardo, a veces confiere un sutil matiz láctico a su raicilla. La destilación se realiza en cazos de cobre con tapa de tescalama (higuera) y montera de bonete, produciendo una de las raicillas más complejas de la región. Se encarga de producir raicilla auténtica cosechada en la costa, elaborada exclusivamente con agave amarillo (angustifolia) y siguiendo métodos ancestrales. Esta raicilla destaca por su pureza y tradición, ofreciendo un sabor único que captura la esencia del agave en su forma más auténtica.
Taberna Abigail
Su ubicación es remota y es accesible únicamente en carro. Esta pequeña taberna en medio de la vegetación se dedica a la producción artesanal de raicilla de la costa. Este lugar está actualmente en proceso de expansión, la taberna sigue comprometida con la elaboración de raicilla utilizando métodos artesanales que preservan la esencia de este tradicional destilado mexicano.
Durante nuestra visita, mientras disfrutamos de unos deliciosos tacos de carnitas, los productores compartieron con nosotros los secretos de su arte. Nos explicaron detalladamente el proceso de selección del agave, la meticulosa cocción en hornos de tierra y la destilación que se lleva a cabo con equipos tradicionales. Este cuidado proceso asegura que cada botella de raicilla que sale de la taberna capture la pureza y el sabor característico de la región costera. Cada sorbo de raicilla viene cargado de historia y cultura, ofreciendo un vínculo directo con el patrimonio de la zona. Asentaron que en la costa, los productores prefieren el agave Angustifolia, conocido por su capacidad para generar un destilado más suave y ligero. Este tipo de agave favorece una raicilla con notas delicadas, ideal para aquellos que buscan sabores menos intensos. En contraste, la sierra se caracteriza por el uso del agave Maximiliana, el cual es robusto y da como resultado un destilado con un perfil de sabor más pronunciado y rico, reflejo del terroir montañoso. La manera en que se cocina el agave marca una diferencia significativa entre ambas.
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La raicilla de la sierra adquiere un característico sabor ahumado debido a la cocción en hornos de tierra, similar al proceso utilizado en la producción de mezcal. Este sabor ahumado añade una dimensión de complejidad al destilado, apreciada por conocedores y novatos por igual. Por otro lado, la raicilla de la costa se beneficia de un método de cocción que evita el ahumado, preservando así las notas frescas y herbales del agave y destacando su pureza y suavidad.
Generalmente, la raicilla de la sierra presenta un contenido alcohólico más elevado, lo que intensifica su robustez y cuerpo. Este mayor contenido alcohólico enriquece su perfil gustativo, ofreciendo una experiencia más intensa y duradera en el paladar. La interacción entre el entorno natural, el tipo de agave seleccionado y los métodos de producción específicos de cada región, confieren a la raicilla de la costa y la de la sierra características únicas.
Dónde: Rancho El Cono, Cabo Corrientes, México 48408
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