Viajamos a Atlixco para pasar unos días en Hacienda Santo Cristo, un lugar que desde la llegada cambia el ritmo del viaje. Entre jardines, patios y muros que guardan siglos de historia, todo invita a mirar con más calma y a quedarse un poco más.
Además de su valor arquitectónico y del ambiente sereno que la rodea, la hacienda tiene una propuesta gastronómica que acompaña muy bien la estancia. Dentro del hotel hay dos espacios para comer, Madre Tierra y La Troje, además de una cava de vinos. La cocina está a cargo del chef ejecutivo Cristofher Mendoza Gámez, quien trabaja con ingredientes de la región y una mirada actual sobre la cocina mexicana.
Durante nuestra visita, nos prepararon una cena especial en la parte alta de la hacienda. Fue una noche de esas que se disfrutan con el servicio atento, las copas servidas en el momento justo y un menú pensado con ingredientes mexicanos.
El recorrido comenzó con Pipián de sombra y después llegó un raviol de maíz relleno de plátano macho con salsa de hoja santa. Desde el inicio la intención del menú era mirar a ingredientes de la región desde una ejecución más cuidada. La suavidad del plátano se llevaba bien con la hoja santa. Este primer momento estuvo acompañado por vino Alabado.
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Después sirvieron una crema de chilaquiles rojos con cecina de res, queso cotija, cebolla curtida, epazote y crema. Fue uno de esos platos que conectan rápido con la memoria, porque retoma sabores conocidos, pero los presenta con más detalle. Acompañó Tacuche Brut.
Más adelante llegó una tostada de atún con puré de berenjena, pipián gris y queso de cabra, dentro de un momento del menú llamado Crema mestiza. Aquí destacó muy bien el contraste entre la frescura del atún, la textura del puré y el punto lácteo del queso, sin que un elemento se impusiera sobre otro. También se sirvió con Tacuche Brut.
Antes del plato fuerte apareció una gelatina de xoconostle con sal de gusano. Pequeña y fresca, funcionó como una pausa necesaria dentro del menú. Ese toque ácido ayudó a limpiar el paladar y a preparar el siguiente tiempo.
El plato principal fue, sin duda, uno de los momentos más sólidos de la cena: filete de res en salsa de chapulines, con salsa de flor de calabaza, frijoles bayos y ensalada de quintoniles. Fue un plato bien armado, donde los ingredientes mexicanos dotaron de su sabor.. Este tiempo se maridó con vino Pies de Tierra.
Para cerrar, llegó un mil hojas de buñuelo relleno de mousse de arroz con leche y salsa de piloncillo. Fue un postre que se sintió cercano desde el primer bocado, porque retoma sabores familiares. Se acompañó con vino Cenizas. Más allá del menú, cenar en la parte alta de la hacienda, hizo que todo se sintiera como en casa. No fue solo una buena cena, sino una forma distinta de vivir Hacienda Santo Cristo y de entender su propuesta más allá del hospedaje.
Cristofher Mendoza, el chef detrás de Hacienda Santo Cristo
Cristofher Mendoza Gámez es el chef ejecutivo de la cocina en Hacienda Santo Cristo, en Atlixco, Puebla, donde ha construido una propuesta gastronómica centrada en el producto local y la cocina mexicana contemporánea.
Con más de dos décadas de trayectoria, su perfil se ha desarrollado desde la práctica constante en cocina. A lo largo de su carrera ha pasado por distintas áreas, desde la repostería hasta la operación de restaurantes y asesorías gastronómicas, lo que le ha dado una base técnica sólida y versátil.
Parte de su formación incluye experiencias en cocinas de alto nivel. Trabajó como cocinero invitado en Pujol, el restaurante de Enrique Olvera, y también tuvo una etapa en el restaurante de Martín Berasategui en España. Estas influencias se reflejan en su manera de ejecutar la cocina: respeto por la técnica, atención al detalle.
Después de esta etapa, regresó a México para integrarse a distintos proyectos gastronómicos, donde participó en el desarrollo de menús y colaboraciones con otros chefs. Con el tiempo, su trabajo se fue alineando cada vez más hacia una cocina basada en el territorio. Hoy, desde Hacienda Santo Cristo, su propuesta gira en torno a ingredientes de la región de Atlixco y Puebla. Su cocina parte de recetas tradicionales, pero las trabaja con una ejecución más precisa y una presentación actual, sin perder la esencia de los sabores.