Es imposible hablar de la gastronomía mexicana como un todo general, pues cada región cuenta con sus propias recetas, delimitadas por su territorio, sus ingredientes y su cultura. Pero incluso dentro de una misma región existen diferentes preparaciones: algunas muy conocidas, otras no tanto. Por eso, en esta serie vamos a abordar aquellos platillos tradicionales de diferentes estados —sin un orden determinado— que no reciben la atención que merecen; y hoy es el turno de Veracruz.
El contexto veracruzano
Cuando hablamos de Veracruz, es casi un reflejo pensar en la playa y en los clásicos mariscos que la acompañan. Sin embargo, este estado, con todo y sus paisajes paradisíacos y sus amaneceres frente al mar, es mucho más grande de lo que la mayoría imaginamos. Limita al norte con Tamaulipas y al sur con Oaxaca y Chiapas, lo que significa que, de alguna forma, está tanto en el norte como en el sur del país.
Más allá de eso, Veracruz no solo es costa: también cuenta con una importante presencia de montañas, ríos y selvas. Esto implica que, dentro de un mismo estado, existe una enorme diversidad de regiones y culturas.
En la época prehispánica, por ejemplo, los huastecos dominaron la zona norte del actual territorio veracruzano; más al sur habitaron los totonacas, y en el extremo contrario, los olmecas. Por eso no es de extrañar que, incluso hoy en día, la vida de sus habitantes no sea la misma en el norte que en el sur, aun cuando todos sean, por definición, jarochos.
La comida del norte
Traducido a la cocina, en Veracruz se come muy diferente dependiendo de dónde esté uno parado. En el norte, por ejemplo, existe una mezcla entre los famosos mariscos y la cocina huasteca. Esto quiere decir que, si bien vas a probar camarones y pescados, estos pueden ir acompañados de una —o varias— enchiladas huastecas, ya sea con salsa verde, mole o pipián.
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Un poco más al sur, en la región totonaca —donde se encuentran Papantla y el Pueblo Mágico de Zozocolco, y que vale mucho la pena visitar—, la gastronomía está enfocada principalmente en ingredientes de la selva, como la vainilla, la malanga y una gran variedad de quelites. Aquí vale la pena probar los tamales corrientes o de cuchara, así como el talhsila nipxi, un caldo de chayote y calabaza con orejitas de pipián. Y, por supuesto, no puede faltar el imperdible chilehuevillo. De postre, acompaña un pan compuesto con una taza de café recién hecho.
En el centro
Llegamos al centro del estado, la zona más conocida, pues aquí se encuentran tanto algunas de las playas más famosas como la capital. Sin embargo, que sea la región más concurrida por los turistas no significa que su gastronomía no tenga sorpresas.
Para empezar, en las zonas cercanas a la capital se cultivan algunos de los cafés más apreciados del país. Pero más allá de eso, aquí también existen platillos únicos que se alejan de lo que estamos acostumbrados a comer, como el mole xiqueño, los chiles chipotles rellenos o la longaniza de Naolinco.
Más cerca de la costa, donde comenzó la historia del México moderno con la llegada de Cortés, encontrarás los mariscos clásicos de toda la vida, pero también especialidades locales como la barbacoa de mariscos o los tamalitos de frijol, además de una creciente oferta de cervezas artesanales.
Finalmente, en las regiones montañosas, la gastronomía cambia por completo. Al no ser tan accesibles los pescados y mariscos, la cocina se construye a partir de otros ingredientes, dando como resultado platillos como la barbacoa, el queso de cabra, el tesmole y los postres de chayote.
Delicias del sur
El sur del estado es un paraíso vivo, alimentado por una compleja red de ríos y lagunas, lo que enriquece enormemente su gastronomía.
En las cercanías de Catemaco, por ejemplo, destacan los tegogolos (caracoles de agua dulce preparados en cóctel o ceviche) y los topotes, pequeños peces de lago fritos y servidos con limón y chile. También sobresale una cocina mestiza que entrelaza tradiciones mexicanas y africanas en platillos como la yuca frita con ajo, los tostones de plátano acompañados con requesón y el atole de malanga.
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En el extremo sur, donde habitaron los olmecas, la gastronomía rescata ingredientes y preparaciones como los ostiones, los tamales y el mole.
Veracruz es un paraíso para los amantes de la comida, porque no importa a dónde vayas, siempre encontrarás algo delicioso que probar. Y aunque los mariscos seguirán siendo protagonistas, resulta emocionante descubrir que no son lo único que este estado tiene para ofrecer.
Mantente al pendiente de esta serie, El otro lado de la cocina, donde visitaremos otros estados en busca de sus platillos menos conocidos, y cuéntanos en los comentarios si ya conocías todos los que mencionamos.
