¿Cuál es una de esas cosas que para ti siempre fue normal comer y que descubriste que no todo mundo lo hacía hasta que ya eras grande? Para mí eran los fiambres; en mi casa siempre estaban ahí, tanto en las reuniones cuando mis papás y sus amigos se juntaban a jugar juegos de mesa, como cuando nos sentábamos a ver una película o mientras esperábamos a que se encendiera el carbón del asador.
No fue hasta mi adolescencia que descubrí que la mayoría de la gente no lo tiene tan normalizado. De hecho, para muchos, comer jamón serrano, chorizo pamplona o salami es todo un lujo, y con razón: ahora que soy adulto y dependo de mí mismo, entiendo que este tipo de alimentos puede ser un gusto bastante exigente para la cartera.
¿Qué son los fiambres?
El término “fiambre” suele usarse de forma general para referirse a las carnes frías, es decir, productos cárnicos que se consumen sin necesidad de cocción al momento de servirlos. Aquí entran desde el clásico jamón hasta preparaciones más complejas como terrinas o patés.
Dentro de este universo también aparecen los embutidos, que son aquellos productos elaborados a partir de carne picada o molida que se introduce en una tripa natural o sintética. Ejemplos hay muchos: salami, chorizo, longaniza o fuet. La diferencia principal es que no todos los fiambres son embutidos, pero muchos embutidos sí forman parte de los fiambres.
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Además, hay categorías que vale la pena separar: algunos productos son curados (como el jamón serrano), otros cocidos (como el jamón de pierna) y otros fermentados (como ciertos tipos de salami). Cada técnica aporta sabores, texturas y aromas distintos, lo que convierte a la charcutería en un mundo mucho más complejo de lo que parece a simple vista.
¿De dónde vienen las carnes frías?
Las carnes frías tienen su origen en una necesidad muy básica: conservar la carne durante más tiempo. Antes de la refrigeración, técnicas como la salazón, el ahumado o la curación eran esenciales para evitar que los alimentos se echaran a perder.
En Europa, particularmente en países como España, Italia, Francia y Alemania, estas técnicas se perfeccionaron hasta convertirse en verdaderos oficios. De ahí nacen clásicos como el jamón serrano, el prosciutto, los pâtés o las salchichas alemanas.
Con el tiempo, estas tradiciones viajaron y se adaptaron a distintos contextos, dando lugar a versiones locales en todo el mundo. En México, aunque no es una tradición tan arraigada como en Europa, cada vez hay más proyectos que apuestan por la charcutería artesanal, reinterpretándola con ingredientes, técnicas y sabores propios.
Fiambre
En medio de esta nueva ola aparece Fiambre, un espacio que busca cambiar la forma en la que entendemos y consumimos las carnes frías en la ciudad. Ubicado en la Condesa, este proyecto pone a la charcutería en el centro de la conversación, no como un simple acompañamiento, sino como protagonista.
Aquí, cada producto está elaborado con procesos naturales, sin atajos ni ingredientes innecesarios. No hay sulfitos ni almidones: solo carne, técnica y tiempo. El resultado son piezas bien logradas, con sabores definidos y una textura que habla del cuidado detrás de cada preparación.
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Más allá del mostrador, Fiambre también propone llevar estos productos a la mesa de formas más cotidianas. Mi recomendación personal son las papas Fiambre, que van acompañadas de aceitunas, vinagreta, salumi y pepinillos, o el sándwich de pavo y brie con puré de manzana y espinaca que ofrece un balance perfecto de sabores; pero la verdad es que no importa lo que pidas, todo está buenísimo, lo que demuestra que la charcutería puede ser tan versátil como accesible, sin perder calidad en el camino.
Además, hay una filosofía que atraviesa todo el concepto: el aprovechamiento total de los ingredientes. Bajo una lógica de no waste, cada parte del proceso se piensa para reducir desperdicios y darle valor a cada elemento, alineándose con una visión más responsable de la cocina actual.
Al final, Fiambre no es solo un lugar para comprar carnes frías, sino un espacio para redescubrirlas. Un punto de encuentro para quienes disfrutan comer bien, explorar nuevos sabores y cuestionarse esas cosas que creíamos normales… como tener siempre una tabla de fiambres lista para cualquier ocasión. Si quieres ver más de lo que están haciendo, conocer sus productos o simplemente empezar a antojarte, date una vuelta por su Instagram y síguelos.
