Ya cuentan diez años que los hermanos Sánchez Monje, propietarios del restaurante Don Fadrique, ubicado en Alba de Tormes, Salamanca, y la Universidad de Salamanca empezaran a investigar a más profundidad el efecto de los hongos en la región ibérica de España. Se trata de los chefs Nicolás y Manuel, pioneros en el uso y aplicación de distintas especies; su estudio inició en 2009, en colaboración del Instituto Hispano-Luso de Investigaciones Agrarias (CIALE), encargado de la investigación en la flora y fauna de parte de la universidad antes mencionada.
Universidad de Salamanca. Foto tomada de: https://www.facebook.com/universidaddesalamanca/photos/a.179363025421025/3067420453281920/?type=3&theater
Tras años de observar las preparaciones de esta tradición por parte de su familia, proveniente de la industria de embutidos, los hermanos notaron que en las diferentes bodegas donde se curaban existían numerosos tipos de hongos, teniendo como resultado una variedad en la calidad de los productos, unos mejores que otros.
“Saborea la Bodega”, olores y sabores de la curación
Conocedores en charcutería, y en conjunto con el investigador botánico, José Sánchez de CIALE, arrancaron la investigación para determinar qué especies se manifestaban a los alrededores de la región ibérica, inclinándose al tratamiento y uso en la alta gastronomía. Tras una década de estudios, han obtenido resultados también benéficos en la curación de quesos y en la fermentación de vinos de Jerez.
Es la Universidad de Salamanca quién se encarga de hacer la investigación de las propiedades organolépticas de los seis mohos que más se han aparecido. Aplicando los conocimientos y resultados a la cocina, en el restaurante Don Fadrique es donde se lleva en práctica, ofreciendo a sus comensales platillos basados en la recreación de entrar a una bodega de curación.
Nicolás y Manuel Sánchez Monje, fundadores de Don Fadrique
A este concepto le han nombrado “Saborea la Bodega”, su objetivo es dar a conocer al invitado la existencia de los mohos que se presentan en su misma bodega y la influencia que estos emiten a los embutidos, manifestándose en nariz y boca. Claramente utilizan setas y levaduras que puedan ser aptos para el consumo humano, al igual que sean agradables al olfato, quitando en el proceso los aromas fuertes y agresivos.
El cuidado de los hongos
En cuestión gastronómica y científica, se han percatado de la importancia de los mohos que abundan en sus alrededores, conociendo sus características principales. En relación a agricultura, cuidan la producción y determinan más a fondo las condiciones en que las diferentes levaduras se originan, teniendo mejor calidad por medio de la investigación.
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Al someterlos en procesos gastronómicos, se aplican normalmente métodos a la temperatura a la que el hongo aparece en la bodega, esto se hace con la finalidad de cuidar los aromas originales que este conlleva, sin modificar sus características organolépticas.
Respetando esa condición, los chefs han sabido valorar en su cocina estos microorganismos, elaborando mantequillas a base de setas. Explica el chef Nicolás Sánchez Monje, “licuando, en primer lugar, la grasa de los jamones de bellota a baja temperatura, tras este paso, se procede a infusionar en frío los mohos con la grasa resultante del licuado, que se volverá a solidificar de nuevo”.
En Don Fradique se sirven también preparaciones como el Tartar de lengua y salchichón con la mantequilla de hongos casera, acompañado de encurtido de pepinos y hojas carnosas de muro, mismo que ha tenido no solo gran aceptación sino mucha demanda dada la “mantequilla” que se utiliza.
Evidentemente hay una larga lista de levaduras y mohos que nos aportan deliciosos sabores, aromas y texturas, que están presentes en gran cantidad de productos existentes desde épocas anteriores a nuestros días lo cual nos hace preguntarnos, ¿qué tanto o tan poco conocemos del reino fungi? ¿Qué beneficios a la salud trae su consumo? Al final no nos queda más que, investigar minuciosamente al respecto (les seguiremos informando).