Hokol Vuh es una iniciativa de los chefs Roberto Solís (Néctar, Huniik y Tulia, en Mérida) y René Redzepi (Noma, Copenhague), en el que 18 de los mejores chefs del mundo viajan a las comunidades donde se producen miel, maíz y sal para aprender tradiciones yucatecas. Se realiza en colaboración con la Fundación Haciendas del Mundo Maya (FHMM) y Grupo The Haciendas con el objetivo de compartir su pasión por Yucatán y las aportaciones a la gastronomía de las comunidades mayas.
El evento será el 9 de marzo de 2024 en la Hacienda Aké en Yucatán, con chefs de todo el mundo que suman más 15 estrellas Michelin. Casa Paladar fue el punto de encuentro para presentar la cuarta edición de Hokol Vuh, un evento gastronómico en la que 18 chefs del mundo se alojarán en la Hacienda San José Cholul, del grupo The Haciendas, visitarán a tres de las comunidades que trabajan la tierra en la Península de Yucatán para aprender de sus tradiciones y para culminar, elaborarán una cena única en el mundo en la Hacienda Aké, en la que unirán sus saberes culinarios al conocimiento de ingredientes y formas de cocción locales.
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Hokol Vuh comenzó como el sueño de los chefs Roberto Solís –chef yucateco lider de los restaurantes Néctar, Huniik y Tulia– y René Redzepi, considerado en años consecutivos como el mejor chef del planeta y un gran amante de la cultura peninsular. Después de tres exitosas ediciones, Hokol Vuh se ha convertido, no sólo en una gran experiencia gastronómica, sino en un impulso para la preservación de ingredientes endémicos, como el maíz criollo, y la valoración del trabajo de los milperos y de toda la gente que construye el acervo culinario de la región.
En palabras del chef Roberto Solís, «Hokol Vuh no es solo una cena. Es un proyecto de gastronomía regenerativa donde los mejores chefs del mundo se sumergen en el corazón de la cultura maya yucateca para conocer su gastronomía más auténtica. Utilizan sus ingredientes más puros y los métodos ancestrales para crear una obra maestra en comunidad con la tierra, con la gente, con sus colegas y los comensales, permitiendo que todos se lleven un pedacito de la riqueza gastronómica de nuestra tierra”.
Este año, Traspatio Maya invitará a los 18 chefs a un recorrido a las comunidades de Tixcacaltuyub, Celestún y Xcanchakán para invitarlos a descubrir los secretos del maíz nativo, la miel melipona, la sal de Celestún y las hortalizas locales, y aprender directamente de quienes cultivan y producen estos ingredientes. Entre los chefs invitados se encuentran Alberto Landgraf (Oteque, Río de Janeiro), Alfredo Villanueva (Villa Torél, Ensenada), Álvaro Clavijo (El Chato, Bogotá), Artur Martínez (Aürt, Barcelona), David Castro Hussong (Fauna, Ensenada), Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco), Jorge Vallejo (Quintonil, CDMX), Renzo Garibaldi (Osso, Lima), Mario Castrellón (Maíto, Panamá), José Luis Hinostroza (Arca, Tulum), Pía León (Kjolle, Lima), Manu Buffara (Manu, Curitiba), Julien Royer (Odette, Singapur), Francisco Ruano (Alcalde, Guadalajara) entre otros aclamados chefs poseedores de estrellas Michelin, cabezas de restaurantes pertenecientes a The World’s 50 Best Restaurants.
“En las ediciones pasadas hemos visto cómo los chefs disfrutan el proceso, en donde tienen la oportunidad de conectarse con la tierra y la cultura, lo que enriquece sus presentaciones culinarias y su vida. Su interés y vivencias inspiran a los visitantes, ya que muestran la magia de la cocina para conectar con la esencia de la vida, creando una experiencia que va más allá de la comida. En cada plato, se refleja la pasión, el respeto y la dedicación de estos chefs, lo cual motiva a todos a apreciar y preservar la autenticidad de nuestras tradiciones culinarias. Hokol Vuh no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma, convirtiéndose en un legado de inspiración que perdura en cada uno de nosotros.”, finalizó el chef Roberto Solís
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El proyecto se realiza en alianza con la Fundación Haciendas del Mundo Maya (FHMM), que trabaja y colabora con comunidades mayas de la península de Yucatán contribuyendo a su bienestar desde el orgullo identitario enmarcados en un Programa de Desarrollo Integral Comunitario, y Traspatio Maya –el brazo comercial y marca de acceso a mercados de los productores rurales– que representa proyectos de seguridad alimentaria como Milpa Sustentable, Pide tu huacal, entre otros.
“Como cada año desde 2019, la alianza entre Hokol Vuh y Traspatio Maya busca no sólo promover la cooperación y el intercambio cultural, sino también apoyar el desarrollo sostenible de las comunidades mayas. Y como cada año, los ingresos y donaciones generados por este evento se destinarán a proyectos de agricultura sostenible y seguridad alimentaria, fortaleciendo la economía local y fomentando prácticas agrícolas respetuosas con el medio ambiente. En años anteriores logramos el beneficio de 11.454 personas y este año buscamos subir aún más ese número gracias a esta gran iniciativa”, señaló Carola Diez, directora general de la Fundación Haciendas del Mundo Maya.
Cena con causa
Desde la primera edición de Hokol Vuh los chefs invitados se han transformado en portavoces del proyecto de Traspatio Maya, generando vinculaciones comerciales para las productoras y productores de toda la Península. Gracias a esta alianza de largo plazo y a sus donativos en sitio, durante 2019 se pudieron adquirir 40.7 toneladas de maíz para el ciclo de siembra de 2020, generando una respuesta crítica ante emergencias climáticas y ayudando a los productores a mitigar los daños causados por tormentas y huracanes en la Península. Además, se adoptaron prácticas sustentables en más de 4,000 hectáreas, beneficiando directamente a 6,045 personas y a 11,454 de manera indirecta; 2,032 productores adoptaron enfoques innovadores en el sistema de milpa, y más de 130 productores pudieron vender el excedente de sus cosechas, generando ingresos adicionales para sus familias y comunidades.
La inmersión gastronómica que realizan 18 de los mejores chefs del mundo en la profundidad del mundo maya culmina con una cena de 9 tiempos que refleja el recorrido realizado a través de cada ingrediente, olor y forma de una de las culturas milenarias más importantes del mundo.
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