Por Adrian Briseño
Flores de cempasúchil, pan de muerto, olor a copal, papel picado, velas y fotos de quienes ya no están con nosotros. Cuando empezamos a ver estos elementos, sabemos que el Día de Muertos está cada vez más cerca. Por tradición, colocamos en los altares los platillos favoritos de nuestros difuntos, como una forma de recordarlos y compartir con ellos, desde la memoria, los sabores que disfrutaban en vida. Pero ¿por qué no aprovechar también esta temporada para disfrutar nosotros de una propuesta gastronómica inspirada en estas tradiciones?
Carmela & Sal, restaurante recomendado por la Guía Michelin y liderado por la chef Gaby Ruíz, presenta un menú especial inspirado en esta celebración y en los sabores del sureste mexicano. La propuesta estará disponible desde hoy y hasta el 3 de noviembre.
Un recorrido por la tradición y el sureste
Creado de manera colectiva por el equipo del restaurante, el menú reúne cinco tiempos en los que destacan ingredientes y preparaciones vinculados con la gastronomía del sureste mexicano.
Leer también: Grupo Carolo presenta sus panes de muerto para esta temporada
La experiencia comienza con una tostada de ceviche blanco inspirado en la zona de Frontera, Tabasco, donde la pesca forma parte de la identidad de la región. La preparación destaca por su buena acidez, que aporta frescura al bocado, mientras que la mayonesa casera y la almendra fileteada complementan el platillo
El segundo tiempo es un carpaccio de pulpo maya con vitello tonnato, acompañado de pan campesino de masa madre. La salsa aporta acidez al conjunto, mientras que el guajillo aparece de manera sutil, sin robar protagonismo al pulpo. Su tonalidad oscura también remite a la imagen de un panteón, una referencia visual que conecta el plato con la temática del menú.
Para el tercer tiempo llega el brazo de reina, una preparación tradicional yucateca que aquí se presenta con una costra crujiente. En su interior se encuentran la masa de chaya, la pepita de calabaza molida y el tartar de huevo, mientras que una salsa de jitomate ligeramente picante acompaña. Este plato retoma ingredientes y preparaciones vinculados con la cocina de la península de Yucatán.
Como plato fuerte, el comensal puede elegir entre lechón y short rib, acompañados de salsa de recado negro y habanero. La preparación se completa con puré de camote al rescoldo, cebollas con naranja agría y zanahorias arcoiris. La combinación de los tonos oscuros del recado con los colores de las guarniciones también remite a la estética del Día de Muertos.
Para cerrar, el menú recupera uno de los elementos más representativos de la temporada: el pan de muerto. En Carmela & Sal se sirve acompañado de nata, salsa de cacao, pequeños gajos de mandarina y una crema dulce que añade otra textura al postre. La combinación reúne el sabor del cacao con las notas cítricas y frescas de la mandarina en una interpretación de este clásico de la temporada.
A través de sus cinco tiempos, Carmela & Sal propone acercarse al Día de Muertos desde la gastronomía, con sabores e ingredientes que evocan las tradiciones del sureste mexicano.
¿Dónde?
Torre Virreyes, Pedregal 24, Lomas – Virreyes, Molino del Rey, Miguel Hidalgo, 11040 Ciudad de México, CDMX
Teléfono: 55 2077 7107
IG: Carmela & Sal
Sigue con: Las calaveritas en Día de Muertos
