Tostadas, molidas o convertidas en una pasta, las semillas de calabaza dan sabor y consistencia a distintas preparaciones mexicanas. Detrás de un puñado de pepitas hay una historia de cultivos, técnicas y saberes que vale la pena llevar a la mesa.
Un puñado de pepitas invita a entretener las manos. Hay quien las pela una por una, quien las prefiere con sal y limón, y quien las busca ya sin cáscara para disfrutarlas directamente. Su sabor nos resulta familiar como botana, aunque basta acercarlas al comal y después a la molienda para descubrir cuánto pueden hacer dentro de una cocina.
La misma semilla que cruje entre los dientes puede convertirse en una salsa espesa, envolver una tortilla o formar parte de un dulce. En ese recorrido cambia su textura y también la manera en que participa en el plato: aporta sabor, da cuerpo y permite reconocer preparaciones de distintas regiones del país.
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Un cultivo que también se elige por la semilla
Hablar de pepitas de calabaza es hablar de diversidad. Se obtienen de frutos maduros de distintas variedades, por lo que sus tamaños y características cambian. Su consumo, con cáscara o sin ella, se remonta a la época prehispánica, según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Su importancia comienza desde el cultivo. La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad señala que, en la calabaza pipiana, las variedades nativas se han seleccionado principalmente por el tipo, tamaño, color y calidad de las semillas para usos culinarios, con menor énfasis en otras partes de la planta. Es decir, la pepita puede ser uno de los motivos principales para sembrar una calabaza.
Esta mirada ayuda a entenderla como un ingrediente con valor propio. Dentro de la diversidad alimentaria de la milpa, las semillas tienen destinos que van de los guisos y tamales a las botanas y los dulces.
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Del comal a la molienda
Para preparar un pipián, una de las formas de trabajar la pepita consiste en tostarla ligeramente en el comal y después molerla. La semilla deja atrás su forma entera para integrarse a una preparación en la que su sabor se distribuye con cada cucharada.
La molienda es parte de esa transformación. Al incorporarse a la salsa, la pepita ayuda a espesarla; por eso su presencia se percibe tanto en el gusto como en la consistencia. En el pipián, esa capacidad permite construir el cuerpo del guiso junto con los demás ingredientes.
La semilla también guarda aceite, y algunas técnicas tradicionales buscan extraerlo. En Yucatán se trabajan pepitas pequeñas que se pelan, tuestan y muelen; después se humedecen con agua aromatizada con epazote y se amasan y aprietan hasta liberar su grasa natural. Es un proceso que muestra cuánta transformación puede surgir de un ingrediente y del trabajo de las manos.
Salsas que cuentan distintas cocinas
El pipián es una de sus expresiones más conocidas. Las pepitas tostadas y molidas forman la base de una salsa que cambia según la región: puede ser verde, roja o blanca, y acompañar distintas carnes y vegetales.
Los ingredientes permiten reconocer esas diferencias. En Guanajuato se documentan versiones con xoconostle; en Hidalgo, preparaciones con chilacayote o con hierba santa; y en Coahuila y algunas zonas de Nuevo León, pipianes con nopales para la Cuaresma. Bajo un mismo nombre conviven combinaciones que responden a las cocinas de cada lugar.
En la península de Yucatán, el sikil pak ofrece otra manera de disfrutar la pepita molida. Esta salsa espesa combina la semilla con jitomate y, según la versión, chile habanero, cilantro, cebollín y otros ingredientes. Untada sobre una tortilla o tostada, permite apreciar su textura y su encuentro con la acidez y el picante.
También está presente en los papadzules, cuyas tortillas se cubren con una salsa de semillas de calabaza y caldo de epazote. Aquí, la pepita se vuelve una cobertura que acompaña cada bocado y da identidad al platillo.
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También hay lugar para lo dulce
Su recorrido continúa en la dulcería. Algunos jamoncillos del centro y sur del país se elaboran con pepita molida y azúcar. En Juxtlahuaca, Oaxaca, se documenta esta combinación; en Xalapa y otras localidades de Veracruz también se prepara un jamoncillo conocido como dulce de pipián.
De una botana crujiente a una pasta dulce, pasando por salsas que cubren tortillas y acompañan guisos, la pepita muestra su versatilidad a través de las técnicas con que se trabaja. Tostar, moler, amasar: acciones cotidianas que reúnen conocimiento y permiten obtener resultados distintos de una misma semilla.
La próxima vez que encontremos pepitas en el mercado, vale la pena pensar qué queremos cocinar con ellas. Puede ser un pipián para compartir, una salsa para llevar al centro de la mesa o el primer intento de preparar un dulce. Hay mucho por descubrir en ese ingrediente pequeño que tantas veces hemos tenido al alcance de la mano.
Prepara tus propias pepitas
Si al preparar un pay, una crema o un dulce de calabaza reservas las semillas, tienes el comienzo de otra preparación. Con una buena limpieza, sal y un poco de paciencia frente al sartén, puedes convertirlas en una botana para compartir.
Necesitas:
- 1 taza de semillas de calabaza comestible madura, limpias y con cáscara.
- ¼ de taza de agua tibia.
- ½ cucharadita de sal, o menos, al gusto.
Así se preparan:
- Separa y lava. Retira con los dedos las fibras de pulpa adheridas a las semillas. Colócalas en un colador y enjuágalas hasta dejarlas limpias.
- Escurre y seca. Extiéndelas sobre un paño limpio, retira la humedad superficial y déjalas orear, separadas entre sí.
- Comienza el tostado. Colócalas en un sartén amplio, sin aceite, de preferencia en una sola capa. Tuesta a fuego medio-bajo y mueve con frecuencia para que pierdan humedad y se doren de manera uniforme.
- Añade el agua con sal. Disuelve la sal en el agua tibia. Retira momentáneamente el sartén del fuego y vierte con cuidado la mezcla: al tocar la superficie caliente producirá vapor.
- Termina de secar. Regresa a fuego bajo y continúa moviendo hasta que el agua se evapore y las semillas queden secas y ligeramente doradas. El tiempo depende de su tamaño y de la humedad que conservaban.
- Deja enfriar y prueba. Extiéndelas en un plato; al enfriarse podrás apreciar mejor si quedaron crujientes. Si la cáscara resulta demasiado dura, ábrelas y disfruta la semilla del interior.
Para variar el sabor:
Prueba con una pizca de chile ancho o guajillo en polvo; si prefieres más picante, utiliza chile de árbol molido. Añádelo hacia el final, con el fuego apagado y las pepitas todavía calientes, para evitar que se queme. También puedes combinar chile con un poco de ajo en polvo.
Si te gustan con limón, agrega unas gotas justo antes de comerlas para conservar su textura durante el almacenamiento. Guárdalas en un contenedor hermético para mantenerlas crujientes.
Referencias:
- CONABIO. (s. f.). Calabazas, tamalayotas, pipianas, chilacayotes. Biodiversidad Mexicana.
- Larousse Cocina. (s. f.). Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Entradas consultadas: «Pepita de calabaza», «Pipián o pepián», «Aceite de pepita de calabaza», «Sikil pak» y «Jamoncillo».
- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (s. f.). Totolin patzcalmollo, o pipián, comida de reyes.
- Asociación de Academias de la Lengua Española. (s. f.). Papadzul. Diccionario de americanismos.
- The Conservation Foundation. (2019). Toasted seeds.
- Cascio, J. (2024). Pumpkin seeds. University of Alaska Fairbanks.